珊瑚鴨掌
主料：鴨掌700克
辅料：蝦仁100克 蟹肉50克 蟹黃50克 肥膘肉30克 豌豆30克
调料：黃酒10克 鹽4克 味精2克 胡椒粉2克 香油5克 蔥汁5克 薑汁3克 雞油10克 澱粉(玉米)15克 植物油30克
做法：
1. 將鴨掌用沸水燙透，撕去黃衣，洗淨，放入沸水鍋煮約30分鐘，至斷生，撈出用冷水激涼；2. 在掌背上劃開皮肉，逐節拆去骨頭，再放入沸水鍋燙一下，用水漂清待用；3. 蟹肉、蟹黃均蒸熟待用；4. 火腿切末；5. 把蝦仁和豬肥膘一起剁成細茸，加細鹽、味精、麻油、胡椒粉、干澱粉、蔥薑汁，拌勻成蝦膠；6. 鴨掌逐只撲上干澱粉，釀上蝦膠，抹平，中間按上一粒青豌豆，四周撒上火腿末，上籠用大火足汽蒸約5分鐘取出，排在平盤中；7. 將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，加黃酒、鮮湯、細鹽、味精、胡椒，燒沸後，放熟蟹肉和熟蟹黃，再燒沸後，下水澱粉勾流利芡，淋上雞油、麻油，澆在鴨掌面上即成。技巧：1. 蝦膠要斬細，並且要攪打出韌勁，鑲在鴨掌上要抹得光潔，服貼；2. 鴨掌煮至斷生即可，不可熟爛，否則拆骨時會碎不成形。
贴士：蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。 蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。 肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。