彩色魚夾
主料：鱖魚1250克
辅料：蝦仁75克 肥膘肉25克 雞蛋50克 火腿50克 生菜（團葉）50克 香菇（鮮）15克
调料：鹽3克 料酒10克 味精3克 小蔥20克 姜10克
做法：
1. 生菜擇洗乾淨，消毒，備用；2. 蔥洗淨，切段；3. 將蝦仁放清水中，用三隻竹筷進行攪打，除去黑筋，用清水過淨，瀝干水分；4. 雞蛋去黃留清，備用；5. 將蝦仁、肥膘分別斬成茸；6. 將火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；7. 將水發冬菇、生菜葉分別切成菱形小片；8. 將鱖魚刮鱗、去鰓，剖腹去內臟，洗淨瀝干，卸下頭尾，取出魚肉；9. 頭尾用料酒5 克、精鹽少許、味精少許醃漬；10. 魚肉批成6.5 厘米長、3.5厘米寬的長方片，用紹酒5 克、精鹽少許、味精少許醃漬10 分鐘，鋪開；12. 在蝦仁中加上精鹽少許、料酒5 克、味精少許、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調勻後分別放在魚片上；13. 將魚片兩頭對折，修成半圓形魚夾，點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片；14. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油，見魚肉呈白色時，倒出瀝油；15. 炒鍋復置火上，舀入雞清湯50毫升燒熱，加蔥、姜、精鹽少許、料酒5克，用濕澱粉勾芡，倒入魚夾，將鍋晃動，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中；16. 將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成。技巧：1. 魚夾要大小一致，整齊美觀。2. 魚夾過油時，適當掌握油溫，不要上色過深。3. 因有地過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：彩色魚夾創製於30 年代，原名彩色魚盒。它採用鱖魚肉，批成薄片，包上餡心，做成圓形魚盒，後經不斷改進創新，發展成為半圓形，加以點綴，再鑲上頭尾。