清燉甲魚
主料：甲魚750克
辅料：火腿100克 澱粉(蠶豆)13克 香菇（鮮）25克
调料：黃酒15克 小蔥60克 味精1克 大蒜（白皮）100克 鹽3克 豬油（煉製）100克 醋25克 胡椒粉1克
做法：
1.甲魚經宰殺處理洗淨，甲魚肉剁成3 厘米見方的塊，再用清水漂淨血後，撈出瀝水，甲魚蛋留用；2. 然後以精鹽少許，濕澱粉拌勻上漿；3. 熟火腿切片；4. 蔥姜洗淨，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片；5. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟；6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結時撈出；7. 將蒜瓣、生薑片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、並分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；8. 將蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。技巧：1. 甲魚初加工：使甲魚腹部朝上，待其將頭伸出時，用力將頭斬下，頭腔朝下，控淨血，入八成開的水中燙幾分鐘，再放入溫水中，用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜，沿甲蓋劃開，撬開蓋，耳出內臟，剁去爪尖，用涼水沖洗乾淨即可；2. 因有甲魚過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：1. 甲魚又稱水魚、圓魚、足魚、學名鱉，生活於河湖池沼中。有菜花甲魚、牡丹甲魚、桂花甲魚諸說。以三花開時上市者最為肥美，甲魚五味俱全，集雞鹿牛羊豬五味於一體，其味之鮮，難以言狀；2. 「清燉甲魚」乃應城傳統名菜。其特色是在蒸燉之前，不用沸水去腥，而是將甲魚肉塊用濕澱粉漿好後先炸制，然後再蒸燉。據元代《飲膳正要》載：「圓魚湯主中傷，益氣、補不足。」