火夾鱖魚
主料：鱖魚750克
辅料：火腿50克 冬筍50克 香菇（干）10克 豬油（板油）15克
调料：黃酒10克 鹽4克 白砂糖2克 豬油（煉製）20克 小蔥10克 姜5克 魚露15克 醋10克
做法：
1. 將鱖魚宰殺，去鱗、鰓和內臟，清洗乾淨，先放入開水鍋裡燙一下，刮去表皮；2. 再將魚的下鰓骨斬開，剖開魚肚，在魚肚裡側用刀尖劃開魚肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），魚背皮肉仍要相連；3. 兩面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；4. 將魚身攤開平放在大魚盆裡，魚尾向上翹起；5. 將熟火腿、熟冬筍、水髮香菇分別各切成大小相仿的長方形片12 片；6. 在魚的每條刀紋裡夾入火腿、冬筍、香菇各1 片；7. 豬板油切成小粒，撒在魚身上，放上蔥結、薑片，加黃酒、精鹽、白糖、熟豬油和少許開水，待蒸；8. 蒸鍋內加水，用旺火燒開，將魚帶盆放入蒸籠，用大火急蒸約8 分鐘，視魚肉斷生，立即取出；9. 揀去蔥結、薑片，即可上桌，隨帶魚露、米醋各1碟蘸食。技巧：蒸魚時間不宜過長，以10 分鐘為準，細刺易出，魚肉細嫩。
贴士：1. 在桃花盛開、春水盛漲的季節裡，正是江南水鄉捕魚捉蝦的時候。「桃花流水鱖魚肥」的詩句，生動描繪了捕食鱖魚的最佳期。鱖魚，亦稱桂魚，因魚體呈青黃色，有不規則的黑色斑紋，故又稱鮮花魚，是我國名貴的淡水魚類之一。此魚在河底水草裡越冬，難於捕捉。開春後，在水質肥沃的河流裡覓食，此時的魚肉飽滿結實，肥嫩可口，食之最佳。逾時則大為遜色；2. 火夾鱖魚注重選料，講究造型。所謂「火夾」，就是將火腿、香菇、鮮筍切成片，夾在魚身上的斜刀口裡，造型別緻，逗人喜愛，魚身上有條條紅、白、黑、三色相間的彩色斑紋，魚頭下巴叉開，魚尾上翹，裝在魚盆裡，既保持了鱖魚的完整形態，又注重了原汁原味。