紅燜海參
主料:海參(水浸)750克
辅料:豬肋條肉(五花肉)500克 雞肉500克 蝦米25克 香菇(鮮)75克 澱粉(蠶豆)5克
调料:甘草3克 小蔥15克 姜10克 鹽5克 味精2克 老抽5克 香油5克 生抽15克 黃酒15克 白酒10克 植物油40克
做法:
1.將浸發海參切成長約6 厘米、寬約2 厘米的塊;2. 雞肉(帶骨老雞肉)、豬肉切成塊;3. 海參放入沸水鍋內滾汆約6 分鐘,撈起;4. 中火燒熱炒鍋,下油,放入姜、蔥,烹白酒,加清水250毫升、精鹽,下海參煨約2 分鐘,去掉姜、蔥,撈起海參瀝干水;5. 炒鍋洗淨放回爐上,下油,放入海參略煸後,倒入用竹箅子墊底的沙鍋裡;6. 炒鍋再放回爐上,下油,放入雞、豬肉塊,烹黃酒,加生抽、老抽、珠油10克、甘草推勻,放清水1500毫升,倒入沙鍋裡;7. 沙鍋加蓋用旺火燒沸後,改用小火燜約1 小時,再加香菇、蝦米續燜約30 分鐘至軟爛;8. 去掉雞、豬肉塊、甘草,撈出海參、蝦米放入碟中,原汁留用;9. 中火燒熱炒鍋,下原汁,加精鹽、味精,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡,最後下香油和油推勻,淋在海參上即成。技巧:1. 此菜宜選珠油為調色品,珠油為潮汕調味品,近似深色醬油,味偏甜,主要用於調色,若沒有珠油則用老抽代替;2. 水發海參:將干海參1500克放入冷開水中浸約8 小時後取出,用中火燒熱瓦盆,放入沸水7500克、食用鹼10克;下海參堡約半小時後端離火口浸泡2 小時,擦去表面雜質,用清水浸2 小時。然後,再放進瓦盆堡半小時,端離火口浸泡半小時,取出剪開肚,洗去腸臟、砂子,再用清水洗去污物,放進鍋內加沸水堡至無雜味便成。
贴士:1. 此菜營養豐富,春、秋、冬皆宜;2. 海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品,干海參中含有蛋白質、脂肪、糖、礦物質。