糟青魚乾
主料：青魚7500克
调料：江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克
做法：
1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮淨腹內黑膜，用乾布揩淨腹腔；2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；4. 再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天後取出；5. 用清水洗淨，在日光下曬10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右；6. 將魚乾切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟醃4 個月；9. 食前將魚乾放入碗內，加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可；11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。技巧：1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適於糟制；2. 青魚在鹽醃前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽、硝塞入，便於入味，又防止變質；3. 糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒後，放在乾淨的罐中，並用粘土密封，留至次年再用，質量、風味將更好；4. 此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟醃青魚用。
贴士：青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬脆春糟，夏天供應，貯存方便，為下酒佳餚，是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。