玉筍火夾雞
主料：雞1250克
辅料：火腿100克 玉米筍（罐裝）100克 小白菜80克
调料：豬油（煉製）70克 料酒15克 鹽5克 味精1克 胡椒粉1克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)15克 雞油15克
做法：
1.蔥、姜拍破；熟瘦火腿切成5厘米長、3厘米寬的薄片(計20片)；小白菜去邊葉留嫩心洗淨。2.將雞宰殺，去淨毛，開膛去內臟，洗淨，下入開水鍋汆過，撈入清水內，夾去殘存的絨毛，清洗乾淨，放入墊有粗竹蓆的沙鍋內，放入墊有粗竹蓆的沙鍋內，放入水以沒過雞為準，加入料酒、蔥、姜、適量的鹽在旺火上燒開撇去泡沫，移用小火煨至剛熟取出，原湯留用；晾涼後先取下頭、翅、腳，雞身去淨骨斜片成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片計20片，用1片雞、1片火腿排成梯形，分兩行擺在長腰盤內，連同頭、翅、腳擺成雞形。3.食用前10分鐘，將火夾雞上籠蒸熱取出，同時將小白菜和玉米筍下入油鍋加鹽炒入味，間隔著拼在火夾雞兩邊；鍋內放入油燒到六成熱，放入雞原湯、鹽、味精、胡椒粉燒開，用濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調稀勾芡，澆蓋在火夾雞、玉米筍、小白菜上，淋雞油即成。技巧：本菜選用的是軟仔肥雞。