爆金銀魚丁
主料：鱸魚400克
辅料：雞蛋清25克 豌豆10克 澱粉(蠶豆)20克 雞蛋黃50克
调料：大蔥5克 鹽5克 大蒜（白皮）5克 味精3克 豬油（煉製）50克 蔥汁3克 香油10克 料酒6克 薑汁3克
做法：
1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨肉400克，再切成丁；2. 將魚肉丁加蔥薑汁、鹽，餵好口分成兩份；3. 一份掛上用蛋清25克和5克干澱粉調成的蛋清糊；4. 另一份掛上用蛋黃50克與20克干澱粉調成的蛋黃糊；5. 在小湯碗內用食鹽、清湯40毫升、味精、澱粉兌成汁水；6. 炒勺內放豬油，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出；7. 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出；8. 勺內加底油25克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上豌豆，滴上香油，盛在盤內即成。技巧：1. 主料選鮮海魚最好，如牙鲆魚、鱸魚等；2. 魚丁的形狀要大小相等，整齊均勻，掛糊時應將蛋清糊和蛋黃糊先調拌好後再放入魚丁掛勻；3. 爆時要求油清、勺淨、操作敏捷。蔥、蒜爆鍋以色澤微黃，有香味時為好，火候大了影響整個菜餚的美觀；4. 因魚丁易碎，勾芡後不要用手勺攪拌，應快速翻勺，待芡汁均勻，立即裝盤；5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：爆魚丁是魯菜中的傳統名品，可分為掛蛋黃蛋清糊兩種做法。為了使其更加完美，將二者融為一體，成為獨具一格的爆金銀魚丁。此菜選料嚴謹、製作精細，芡汁明亮，美觀大方。