清湯炸肚
主料：魚肚100克
辅料：油菜心10克 火腿2克
调料：小蔥20克 鹽5克 味精1克 姜10克 胡椒粉1克 薑汁10克 黃酒5克 醋20克 豬油（煉製）10克
做法：
1. 將魚肚用清水浸泡約2 小時，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水; 2. 下白醋，再揉漂3 次，去清醋味和油膩，擠干水；3. 剪去黃斑、筋、皮後，再剪成約4厘米見方的塊；4. 將魚肚放入沸水鍋汆約1 分鐘，撈出瀝去水；5. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹薑汁酒，加淡二湯、精鹽；6. 再下魚肚煮約30秒鐘，加油菜心煮至熟，撈出；7. 去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾魚肚水分，放入湯窩內；8. 再撒上胡椒粉，將火腿分放在上面，菜放在兩片火腿的中間；9. 炒鍋洗淨，放在火上，烹黃酒，加上湯、昧精、精鹽，燒至微沸，撇去湯麵浮沫，倒入湯窩便成。技巧：1. 先將魚肚煨透，撈出吸乾水分，放入大湯窩內。菜另下沸水鍋汆熟撈出，放在魚肚上面。將火腿切絲撒在上面，倒入上湯，色香味俱全；2. 此菜用濕澱粉勾厚芡、然後倒入牛奶攪勻，稍滾後起鍋裝盆，即為奶油魚肚，顏色潔白，別具一格。
贴士：「清湯炸肚」是80 多年前，廣州市「冠珍包辦館」的看店名菜。它漲發魚肚的技法與眾不同，是採用鐵?為煮油炊具，放的油只及?的一半。魚肚放下後，即以鐵餅壓之，使之直沉於底層，在受熱受壓中漲發至透。同時，採用堅實的荔枝術作燃料，魚肚放下後，立即收火，讓炭火的餘熱將它持續浸炸至通透鬆化。這樣炸成的魚肚，通體膨脹，異常潔白，入口爽軟而滑。近年，人們在總結其特點的基礎上，改用邊炸邊壓的炸法，使之化繁為簡，效果亦佳。