紅燒大烏
主料：黑魚1000克
调料：香醋3克 姜5克 豬油（煉製）80克 鹽3克 小蔥10克 白砂糖15克 黃酒25克 醬油50克
做法：
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥去老葉，洗淨，切段；3. 將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭；4. 在背脊處從頭至尾剖開，除內臟，留魚腸；5. 將魚腸剪剖洗淨，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀；6. 將魚用清水洗淨，除去脊椎骨；7. 從魚尾處用刀斜片，刀距約為2 厘米左右，兩片刀縫呈「八」字型；8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，投放薑片、蔥段炸香；9. 即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空；10. 放入黃酒、精鹽、醬油、白糖和清水，燒煮；11. 燒沸後，移小火再燒約一小時；12. 再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25 克即成；13. 裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，滷汁澆在上面。技巧：1. 選用一條活烏魚約重l000 克。2. 在魚肉上斜片時，注意不能將魚肉片斷。
贴士：1. 大烏即鱧，亦稱烏鱧、黑魚、。2. 在〔清〕同治年間，有一位姓查的老廚師，在州治衙門旁開了一個名叫「榮春」的小飯店，當地人習慣叫它「春子」。在科舉制盛行時，泰州是府考之地，各地的童生都是來泰州參加童試（考秀才），童生相聚喜歡互相宴請，藉以品嚐一下地方風味菜點。為了適應這種需要，這位姓查的廚師便運用本地原料，創製了「燒大烏」一菜。店家把魚養在木桶內，憑客點魚，現宰現烹。當時群眾中流傳著這樣一種說法：「高貴的魚翅席，抵不上春子的燒大烏」。3. 由於操作嚴謹考究，調料一次投足，中途不揭鍋嘗口，不加湯加料，所以成菜氣不散、味不走，食時肉質鮮嫩形美，色艷紅亮，味醇爽口，故此菜名聲大振。