四喜豆脯
主料:豆腐(北)600克 海參(水浸)100克 蝦仁100克
辅料:青豆20克 香菇(鮮)50克 澱粉(蠶豆)13克 冬筍75克 火腿25克
调料:鹽5克 味精1克 雞油25克
做法:
1. 包子豆腐隨冷水下鍋,用小火煮至皮硬,取出去皮;2. 再用斜刀法將每片豆腐切成4 小片,共計20 片,用20張小紗布逐片包好;3. 五花肉250克、雞肉300克改切成條狀;4. 砂鍋內放竹箅子,先將雞肉條墊底,豆腐片居中,上放豬肉條,加高湯250毫升、鹽,用中小火煨制豆腐片入味、汁濃,約30 分鐘取出;5. 豆腐片去布,逐片擺在盤內;6. 原湯留用,雞肉、豬肉另作它用;7. 淨冬筍、水髮香菇切成1 厘米見方小塊,蒸爛入味,貼放在豆腐片上,然後扣入碗中,加熱覆在盤中。8. 水發海參、火腿切成1 厘米見方的小丁;9. 蝦仁加味精、澱粉上漿;10. 鍋上火,下入海參、火腿與蝦仁煸炒,再放入煨制豆腐片的原湯,調好味,勾薄芡,淋雞油蓋在豆腐片上,灑青豆即成。技巧:1. 包子豆腐,即用白布將嫩豆腐包好壓去水,然後解開布即成包子豆腐;2. 這是一道製作精細的花色萊,工序較複雜,要確保菜餚美觀和造型完整;3. 煨制豆脯,宜用微火,防止碎爛;4. 薄芡即米湯芡。生粉用量宜小,反之影響形和色。
贴士:經常食用豆腐可降低人的膽固醇,預防動脈硬化、高血壓、冠心病和腦溢血。它含有豐富的鈣、磷、鐵和B 族維生素。蛋白質比牛奶、瘦肉豐富。各種氨基酸都比較平衡,可以滿足人體需要,能增加腦內神經傳遞物質,對預防老年癡呆症非常有益。