蓮花雞簽
主料：雞胸脯肉150克 草魚100克
辅料：小麥麵粉25克 雞蛋120克 豬網油100克 澱粉(蠶豆)15克
调料：胡椒粉1克 鹽2克 香油25克 大蔥5克 豬油（煉製）30克 椒鹽20克 甜面醬20克
做法：
1. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別打散；2. 將雞脯肉切成絲，用精鹽、雞蛋清、濕澱粉5克上漿，加入胡椒粉和芝麻油攪勻；3. 將草魚宰殺治淨，片取淨肉100克；4. 把豬網油用沸水燙一下，攤放在砧板上，四周修整平齊，切成長20 厘米、寬10 厘米的長方形兩張，撒上干澱粉；5. 將雞絲和魚茸分成兩份，放在豬網油塊長的一端，捲成筒形，上籠用旺火蒸3 分鐘；6. 麵粉、濕澱粉放在碗內，加入雞蛋黃、精鹽，攪成蛋糊；7. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，雞卷沾上干澱粉，掛上蛋糊，落鍋炸至結殼呈金黃色，撈出瀝去油；8. 瀝油後斜刀切成0.6 厘米厚的腰圓形片，整齊地碼於盤中，使成蓮花形；9. 帶蔥白段、花椒鹽和甜面醬一同上席。技巧：1. 雞絲應用清潔的布吸乾水分，然後拌醃上漿；2. 網油筋厚處可削去，或用刀拍平；3. 此品為軟炸菜式，應炸兩次，第一次用溫油，炸至主料外層凝固，色澤一致時撈出。第二次用高溫油，將主料炸熟。主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分散發，軟嫩可口；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：1. 「蓮花雞簽」歷史悠久，系南宋菜式。據《武林舊事）、《夢粱錄》等南宋古籍記載，張俊為宋高宗趙構進御筵的菜目之中，便有此菜。「簽」，古釋「贏籠」，即圓筒狀包裹餡料的一種食品，宋時，以簽命名的菜餚很多，如羊舌簽、肫掌簽、鴨簽、肚絲簽、雞絲簽、葷素簽，等等；2. 此菜倣傚南宋簽菜的製法，用雞絲加上魚茸作餡，包以豬網油，掛糊炸制，摞成蓮花形狀，上席時跟花椒鹽、甜面醬、蔥白段等小料，可隨意佐食，意趣盎然。