紅燒划水
主料:青魚800克
辅料:冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克
调料:小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味精3克 澱粉(蠶豆)3克 豬油(煉製)40克 香油5克
做法:
1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊,從尾肉處進刀,緊貼脊骨剖向尾梢,對剖成兩爿(呈雙尾巴狀),每爿尾肉再直斬3 刀,成尾梢相連的4 長條,塗上醬油;2. 將筍削皮,洗淨,切片;3. 香菇去蒂,洗淨,大的對批成片;4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁;5. 炒鍋置中火上燒熱,滑鍋後下豬油,至七成熱時,把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起;6. 原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸,下筍片、香菇,放入魚尾(皮朝下),加白糖、黃酒、醬油、清水適量,燒約5 分鐘,收濃湯汁;7. 再加味精,用濕澱粉勾芡,沿鍋邊淋入熟豬油,轉動炒鍋,大翻鍋將魚尾翻身,淋上香油,放上蔥段,出鍋。技巧:1. 魚尾留肉不少於10 厘米,剖斬魚肉不可切斷魚尾,以保持菜形的完整美觀;2. 魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少於4 條,以利於成熟一致;3. 加湯水要適當,多則不易收濃味淡,少則主料不易燒透入味;4. 火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯干而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。
贴士:青魚尾有油有肉、有肥有瘦,最宜冬季食用。