蠔油扒鵝掌
主料：鵝腳翼500克
辅料：冬筍100克 香菇（鮮）100克 火腿25克
调料：鹽3克 味精2克 白砂糖5克 小蔥15克 姜10克 蠔油15克 料酒15克 豬油（煉製）30克 醬油10克 香油5克
做法：
1. 將鵝掌脫淨外皮洗淨，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭；2. 再下開水鍋，加入蔥姜、料酒，汆透取出；3. 冬筍、香菇、火腿均切成片待用；4. 炒鍋燒熱，加入豬油，投入鵝掌、筍片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上湯、蠔油、醬油、精鹽、味精、白砂糖攪勻；5. 再蓋上鍋蓋，用文火燜酥後，再用濕澱粉打薄芡，淋入香油推勻，起鍋裝入燴盆內即成。技巧：1. 扒，有整齊美觀的含義，鵝掌加工時，要在形態上、刀口上精工細做，整齊劃一；2. 湯和菜要比例合適，湯和芡融合，緊緊依附在菜餚中，菜餚表面油潤、光滑；3. 扒菜在鍋內不能散亂，出鍋時也不能散亂，勾芡均勻，菜餚整個翻鍋，保持完整。
贴士：廣東地暖，草木常青，農家普遍養鵝。鵝，食百草，成長期短，體大肉豐。鵝掌富含膠原蛋白，為歷代美食家所嗜食。唐五代謙光和尚曾說過：「但願鵝生四掌，鱉留兩裙。」清人錢詠《履園叢話》也有：「某公，平好食鵝掌」之記。但鵝掌皮厚，骨也較大，以「扒」的技法製作，又經脫骨，外形美觀、質地酥爛、原汁原味、明油亮芡。