佛跳牆
主料：魚翅(干)200克 鴨肫200克 海參250克 鴿蛋200克 母雞1000克 香菇（干）100克 豬蹄筋250克 豬肚500克 羊肉(後腿)500克 冬筍500克 魚唇100克 魚肚125克 鮑魚1000克 豬蹄1000克 鴨1300克
辅料：肥膘肉95克 火腿150克 干貝25克
调料：姜75克 小蔥90克 桂皮10克 黃酒500克 味精10克 冰糖75克 醬油75克 豬油（煉製）300克
做法：
1. 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、黃酒100克煮10分鐘；2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡；3. 魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；4. 水發魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；5. 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鮑魚內加骨湯250毫升、黃酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；7. 鴿蛋煮熟，去殼；8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；9. 豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨；10. 羊肘500克刮洗乾淨；11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋汆一下，去掉血水撈起；12. 豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水汆兩次，去掉濁味後，切成12塊；13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒汆一下撈起，湯汁不用；14. 將水發刺參洗淨，每隻切為兩片；15. 水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段；16. 淨火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；17. 冬筍放沸水鍋中汆熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；19. 隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊；20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用；22. 取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；23. 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上；24. 然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗；25. 裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口；26. 再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面；27. 同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。技巧：1. 泡發乾貝：將干貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可； 2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋； 3. 最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：1. 「佛跳牆」是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜餚，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了