燴肉三鮮
主料:豬肉(肥)250克 豬肉(瘦)250克 羊肉(肥瘦)100克 雞胸脯肉100克 粉皮200克
辅料:澱粉(蠶豆)20克 黃花菜(干)20克 木耳(水發) 50克 土豆(黃皮)50克 雞蛋150克
调料:鹽5克 八角4克 小蔥15克 香油25克 香菜25克 五香粉3克 姜13克 豬油(煉製)50克
做法:
1. 鍋內放入清水1500毫升,下肥豬肉250克和羊肉、雞脯肉,用旺火燒沸,先撇去浮沫;2. 再加精鹽、八角,改用小火煮至七成熟撈出;3. 將肥豬肉下入「紅鍋」(豬肉上色用的滷汁鍋),燜至色成金黃時取出;4. 燜入味的豬肉再入油鍋炸成焦皮肉;5. 炸過的豬肉與羊肉、雞肉都切成5 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片;6. 水粉皮切成1 厘米寬、15 厘米長的條;7. 將瘦豬肉50克切成3 厘米長、1.5 厘米寬、1 厘米厚的塊;8. 將瘦肉塊盛在碗內,打入雞蛋拌勻,加濕澱粉、精鹽、五香粉,抓勻掛糊;9. 將掛勻糊的瘦肉塊入油鍋炸至色變黃時,成為酥肉;10. 再將土豆片入油鍋炸至呈金黃色時撈出;11. 將瘦豬肉200克剁成肉泥;12. 將剁好的瘦肉泥放入碗中,磕入雞蛋一個,加濕澱粉、精鹽、五香粉、蔥花、薑末,攪成肉餡;13. 做好的肉餡分別製成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子(狀似眉梢)、佛手卷(狀似佛手)各10 個;14. 將酥肉、肥豬肉同裝入一個蒸碗中,加入肉湯150毫升、精鹽、醬油、蔥段、姜、八角,都上籠用旺火蒸約1.5 小時取出,揀去蔥、姜、八角,潷去原汁;15. 炒鍋內放入雞清湯,用中火燒拂,下水粉皮、肥肉片、羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片;16. 再加精鹽、醬油、胡椒粉、薑末,湯沸後,撇去浮沫,放入味精、木耳、黃花菜攪勻,盛入湯碗,撒上香菜、蔥花,淋入香油即成。技巧:1. 眉梢丸子,又稱刀尖丸子,將制好的肉泥用刀尖在手掌上反覆刮抹,直至成約3 厘米長的三稜形時入油鍋炸制而成,因狀似眉梢,且系用刀尖抹製成形,故名;2. 佛手卷製法,將一個半雞蛋打入碗內,加濕澱粉5克攪成蛋粉糊,在炒鍋內攤成雞蛋皮兩張,再加雞蛋皮各切成兩片,分別放上肉餡,捲起,用手輕輕壓成3 厘米長、0.5 厘米厚的長片,再用刀切成2厘米寬的段,然後從中間連而不斷地切3 刀,再用手指將連刀的一端捏一下,入油鍋炸至呈金黃色;3. 此菜雖曰「燴」,但不勾芡,湯清實惠為其特點;4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
贴士:1. 此菜以豬、羊、雞3 種原料烹製,鮮肥醇郁,具有典型的西北風味,在其它菜系中尚不多見;2. 除豬、羊、雞外,並配以各種丸子,原為陝西省榆林縣風味名菜。