酸辣裡脊
主料：豬裡脊肉250克
辅料：澱粉(蠶豆)12克
调料：醬油20克 辣椒(紅、尖、干)5克 醋20克 大蒜（白皮）5克 鹽5克 花椒2克 姜5克 小蔥10克 豬油（煉製）35克
做法：
1. 將裡脊除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方丁；2. 肉丁內加熟豬油，醬油、薑末和花椒粉各少許，用水澱粉攪拌成硬糊狀；3. 用水澱粉加清湯100毫升，食鹽、醬油，調成汁水；4. 蔥白切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用；5. 炒勺置火上，加入熟豬油，溫油燒至六成熱，將拌好的裡脊分散投入油勺，視其收身後撈出；6. 用手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得太大）；7. 待油溫升至八成熱時，炸至熟透；8. 視油溫升至十成熱時，再將裡脊下勺搶色，急速撈出，潷油待用；9. 炒勺內留油，將辣椒絲、蔥、蒜入勺，並用醋烹熗，然後將兌好的汁水倒入，待開起後，加明油，隨即將炸好的裡脊倒入勺內，顛翻幾下，使裡脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。技巧：1. 裡脊重油，使之外酥裡嫩；2. 接比例調汁，為西北「酸辣」正宗風味；3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
贴士：1. 周代「八珍」之一叫「搗珍」，《禮記註疏》曰：「取牛、羊、糜、鹿、之肉，必?。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其顫，柔其肉。」這道珍品所用的主料「?」，就是牛、羊、麋、鹿、麋的裡脊肉，烹製時反覆捶打，去掉筋腱，然後下鍋燒熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉軟。追本溯源，「酸辣裡脊」是由「搗珍」發展而來。至於此菜的酸辣汁，歷史悠久。戰國時，吳地已有酸辣羹，而且遠近聞名；2. 「酸辣裡脊」以口味和原料合名，是大西北地方風味傳統名菜。甘肅天水廚師烹製的「酸辣裡脊」，滋汁入盤，響聲大作，裡脊爆張，使人刮目相看，噴噴叫絕。