清蒸素鳊魚
主料：玉蘭片200克 油麵筋100克 香菇（干）30克
辅料：澱粉(蠶豆)8克
调料：胡椒粉1克 味精3克 黃酒5克 姜5克 小蔥10克 鹽3克 香油2克 白砂糖4克 花生油20克 生抽5克
做法：
1. 將浸髮香菇放入瓦盅，下油拌勻；2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；3. 調好之後入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。4. 將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白髮軟，取出瀝去水；5. 洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形；6. 另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片；7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形；8. 油麵筋切成長約5 厘米、寬約4 厘米的塊；9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡；10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水；11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油麵筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在碟裡墊底；12. 將筍片排在上面，砌成鳊魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用濕澱粉調稀勾芡；15. 最後加油調勻，淋在「魚」上面即成。技巧：1. 水髮香菇加精鹽少許，輕輕搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去淨；2. 玉蘭片用清水浸泡6 小時，再用沸水浸泡2 小時，以色白柔軟為度，如未發透，可反覆一次。
贴士：此品為廣東風味素菜。以玉蘭片筍為主料，水髮香菇為輔料，仿製成鳊魚形狀，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊魚，香、爽、鮮、嫩，回味悠長。