東安子雞 - 母雞1300克

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東安子雞

東安子雞

主料:母雞1300克

辅料:澱粉(蠶豆)13克

调料:姜25克 辣椒(紅、尖、干)10克 醋30克 黃酒20克 味精1克 小蔥25克 豬油(煉製)100克 香油3克

做法:

1. 先宰殺母雞,拔除雞毛,用干稻草火焚淨細小絨毛,在雞的食袋旁切口,拉出食袋,在雞的肛門切4.5 厘米口,掏出內臟,清洗乾淨;2. 將淨雞放入湯鍋內煮約8 至10分鐘,達七成熟撈出,剁去頭、頸、腳爪作它用;3. 把粗細骨全部剔除,把雞胸、雞腿分開,順肉紋切成5 厘米長、1 厘米寬的長條;4. 姜去皮,洗淨,片切成4 厘米長、1.5 厘米粗的細絲;5. 紅干辣椒切絲後,切細末;6. 花椒去籽,拍碎剁細末;7. 蔥白切3.3 厘米段;8. 炒鍋置旺火,放入熟豬油,八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒,出香味和紅油,再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯100毫升,大火燒開;9. 再小火燜2至3 分鐘,至湯汁快干時,放入蔥段、味精,用濕澱粉勾芡,改大火,翻勺幾下,淋人芝麻油,出鍋裝盤即成。

技巧:1. 東安縣蘆洪市出產的雞,雞腳小,胸大而肥。選用生長期1 年以內的子雞最好;2. 煮雞的時間不宜過長,以腿部能插進筷子撥出無血水為準;3. 雞從脊背一開兩半再去骨,去骨時先去身骨再去腿骨,刀一定緊貼骨頭進刀,注意保持雞形完整;4. 勾芡要少而勻,原料抱汁即可。

贴士:1. 東安子雞是湖南的傳統名菜,它始於唐代,相傳唐玄宗開元年間,湖南東安縣城裡,有一家3 個老年婦女開的小飯館,某晚來了幾位經商客官,當時店裡菜已賣完,店主提來兩隻活雞,馬上宰殺洗淨,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經旺火,熱油略炒,加入鹽、酒、醋燜燒後,澆上麻油出鍋,雞的香味撲鼻,吃口鮮嫩,客官吃後非常滿意,事後到處宣揚,小店聲名遠播,各路食客都慕名到這家小店吃雞,於是此菜逐漸出名,東安縣縣太爺,風聞此事,也親臨該店品嚐,為之取名為「東安雞」流傳至今已有1 千多年的歷史,成為湖南最著名的菜餚;2. 傳說,北伐戰爭勝利後,國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客,席中有「東安雞」一菜,賓客食後讚不絕口。郭沫若《洪波曲》載:抗日戰爭時期,唐將軍在長沙水陸洲的公館裡,曾設宴招待了他,其間也有東安子雞這道菜。1972 年2 月美國總統尼克松訪華,毛澤東主席宴請尼克松時,曾用東安雞等湘菜招待他,尼克松吃得很高興,邊吃邊讚賞,回國後。還大肆讚揚「東安雞」味美可口,久食不厭。

分類:湖南菜   氣血雙補食譜   補虛養身食譜   月經不調食譜   紅燒   鹹甜味  

東安子雞成分
  • 能量4340.9千卡
  • 蛋白質267.54克
  • 脂肪322.53克
  • 碳水化合物97.5克
  • 葉酸7.31微克
  • 膳食纖維5.26克
  • 膽固醇2251毫克
  • 維生素A1876微克
  • 胡蘿蔔素252.5微克
  • 硫胺素0.76毫克
  • 核黃素0.61毫克
  • 煙酸115.34毫克
  • 維生素C6.25毫克
  • 維生素E25.72毫克
  • 鈣70.93毫克
  • 磷1639.36毫克
  • 鉀3904.84毫克
  • 鈉978.97毫克
  • 鎂244.61毫克
  • 鐵19.11毫克
  • 鋅20.47毫克
  • 硒1.35微克
  • 銅1.31毫克
  • 錳3.49毫克
  • 東安子雞的做法,東安子雞怎麼做
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