紅扒海參
主料：海參（水浸）600克 牛蹄筋(泡發)200克
辅料：玉蘭片50克 香菇（干）20克
调料：小蔥10克 姜10克 花椒2克 豬油（煉製）50克 醬油20克 味精2克 糖色15克 料酒15克 鹽5克
做法：
1. 將泡發海參與水發蹄筋，皆片成坡刀片，分別放開湯鍋內汆透撈出，放在兩個碗內；2. 玉蘭片泡發洗淨，切成薄片，待用；3. 香菇浸發去蒂，洗淨，切片；4. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；5. 將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊，將海參片刺朝下，在冬筍上排成圓形，將蹄筋排在海參上，用盤扣住，放在鍋內；6. 將另一個鍋端在火上，添入豬油，油熱時，先將蔥段、花椒、姜下鍋炸黃撈出，再下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒製；7. 待燒湯沸時，倒在海參鍋內，再放大火上頂開，移在小火上扒約10 分鐘；8. 見菜紅汁濃時，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；9. 余汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海參上即成。技巧：1. 水發海參；將干海參放入開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開。蓋嚴蓋，放在保溫處，使水溫保持在60℃～70℃左右；把海參發透，撈到溫水盆內，剖開腹部，清除腸肚和黑皮，用淨溫水洗淨，放入冷水鍋內，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保溫漲發。如此反覆漲發，直到海參柔軟光滑，手捏著有韌性，即為發好。發好的海參可放入開水盆內浸泡備用。注意，泡海參的水不要被油脂污染；2. 河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；紅扒用大流水芡，即濃芡。不可隨意亂用，否則就會失去豫菜風味特色。
贴士：此菜為「汴梁十二扒」之十二，與「白扒海參」為姊妹菜。