鮮桃仁野雞丁
主料：野雞700克 核桃200克
辅料：澱粉(蠶豆)10克 火腿100克 香菇（干）20克 雞蛋清50克 櫻桃5克
调料：味精1克 黃酒15克 香油10克 香菜10克 豬油（煉製）60克 鹽5克
做法：
1. 鮮核桃去殼取核桃仁去皮，入油炸呈微黃色，撈出晾涼；2. 野雞宰殺，放血，煺毛，去內臟，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米見方的丁，入碗；3. 野雞脯肉碗內用雞蛋清、濕澱粉、精鹽、黃酒上漿拌勻；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；5. 熟雲腿（火腿）切成丁；6. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至四成熱，下雞丁，劃至斷生瀝油；7. 鍋留底油，下雲腿丁炒香，再下野雞丁、香菇丁、鹽、黃酒、味精，炒制；8. 用雞湯30毫升兌濕澱粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，顛翻均勻，裝盤，盤邊用香菜、櫻桃點綴。技巧：1. 用濕澱粉勾芡，量不可過多，以緊緊抱住主輔料為度，注意讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡；2. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 野雞，學名雉雞，又名狩獵鳥。棲於雲貴高原海拔1600～3300 米地帶的山坡灌叢中，以幼蟲、小麥等為食。在山坡灌叢或草叢中營巢，春未夏初繁殖，每窩產卵6～14 枚，卵殼淺黃色，可食。其肉鮮美細嫩，是滇黔地區常見的野味。2. 鮮桃仁野雞丁，是滇黔傳統野味。