醬鴨
主料：鴨1500克
调料：小蔥10克 紅曲25克 姜10克 鹽20克 八角5克 冰糖50克 桂皮5克 料酒50克
做法：
1. 光鴨剖腹除去內臟，洗淨斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下撈出，再洗淨血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻；2. 將鐵鍋放於火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續倒水燒開；4. 可再連續做三次，即製出1000毫升紅曲水待用；5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節、八角、桂皮用潔淨布包好，放入鍋中，燒開後幾分鐘即撈出布包；6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時左右；7. 待鴨子酥後，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉動；8. 待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內，待其自然冷卻後，切塊裝盤即可。技巧：1. 光鴨用開水汆一下，去淨血穢，鴨腹內壁用鹽15克擦勻，使其入味；2. 鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，並經常翻動鴨身，熟透入味；3. 鴨子撈出後，冷卻後再切，保持鴨形完整。
贴士：此菜是上海傳統名菜。