涮羊肉
主料：羊肉(肥瘦)1000克
辅料：大白菜(小白口)250克 粉絲250克
调料：腐乳（紅）15克 醃韭菜花50克 芝麻醬100克 糖蒜100克 醬油50克 黃酒50克 辣椒油50克 蝦油50克 小蔥50克 香菜50克
做法：
1. 肉選淨肉，放在-5℃的冷庫中冷藏12 小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核；2. 然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1 厘米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動；3. 右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切；4. 當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續切到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片；5. 每250克肉可切出長20 厘米、寬5 厘米的肉片40 至50 片，但冰凍肉只能切到30 至40片，切出的肉要求長18 厘米、寬4.5 厘米、厚薄度不能超過0.3 厘米；6. 將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊；7. 將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配；8. 火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯，用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。技巧：1. 精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。l 隻羊以出肉20 公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的「上腦」、「小三岔」、「大三岔」、「磨襠」、「黃瓜條」這五個部位；2. 傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉，一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩大左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質；3. 調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油調稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等；4. 食用時一次夾的肉片不宜過多，一般夾2 至3 片，過多就會造成生熟不均的現象，影響口味。
贴士：「涮羊肉」又稱「羊肉火鍋」，是北京最著名的風味佳餚，它已有千百年的歷史。據傳，「涮羊肉」始於我國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作「煮羊肉」以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書?潦本傳》說：「獠者……鑄銅為器，大口寬腹，名曰『銅爨』，既薄且輕，易於熟食。」這就是如今的「共和鍋」和「小火鍋」的前身。《舊都百話》中說：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。」17 世紀，清代宮廷冬季膳革上，就有關於羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節，人們普遍喜食「涮羊肉」。據《清稗類鈔）載：「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊泵之肉片，憚客自投之，俟熟而食。」「人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。」咸豐四年，前門外肉市的正陽樓開業，是漢民館出售「涮羊肉」的首創者，其切肉者切出的羊肉片，「片薄如紙，無一不完整」，使這一美撰更加受人歡迎。到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營「涮羊肉」，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進，因而名聲大振，贏得了「涮肉何處好，東來順最佳」的美譽。