1. 鮮兔肉剔骨後片成薄片；2. 豆腐切成片；3. 菠菜擇洗乾淨；4. 冬筍洗淨切成片；5. 以上各料均放入盤中，置於火鍋的四周；6. 炒鍋置火上，放入豬油燒至六成熱，將辣椒粉和花椒粒煸至發黃，倒入醬汁炒至香濃時，放入清水燒沸，加入筍片、料酒、陳醋、醬油、蔥末、薑末和鹽，倒入點燃的火鍋中，燒沸，撒入胡椒粉和味精，便可涮兔肉片等食用；7. 吃時，將兔肉片一點一片倒入火鍋中，用筷子劃散，一熟即可食用；8. 菠菜和豆腐也同樣食用。
1. 將蒜蓉、姜米、蔥花、香菜末、精鹽、白糖、雞精、醋、醬油，製成汁。2. 將紅辣椒和干辣椒切碎。西芹洗淨切絲。豆芽掐去頭尾洗淨。3. 坐鍋點火放水，待水開後將豆芽、西芹絲、柳樹茸燙一下，裝入盤中。4. 將黃鱔絲也用沸水燙後放在三絲上，再澆上制好的汁，撒上胡椒粉、干辣椒末、紅辣椒末、花椒末，澆上燒熱的香油即成。
1. 將涼瓜（苦瓜）切去頭、尾，橫切成24 段，每段厚1 厘米，挖去瓜瓤；2. 豬肉、蝦仁分別剁成泥茸狀；3. 將肉茸、蝦茸加入澱粉、鹽、味精、料酒各適量攪拌成豬肉蝦膠餡；4. 將豬肉蝦膠餡擠成丸子24 顆，每顆約重15 克；5. 將水500毫升燒沸，加鹼水，放入涼瓜段焯約1 分鐘，至六成熟，呈碧綠色時撈出；6. 再用清水漂淨鹼味，晾涼後，用潔淨毛巾抹乾；7. 再在瓜段內壁抹上干澱粉，瓤入餡料，抹平；8. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，涮鍋後倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，邊煎邊加油，煎至兩面金黃色，取出；9. 改用中火燒鍋，下蒜、姜、豆豉泥，烹黃酒，加二湯300毫升、味精，精鹽、白糖、瓤涼瓜段燒製；10. 燒至微沸後，加入醬油燜約1分鐘，下胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加入芝麻油和熟豬油20 克推勻，裝盤即成。
1. 將對蝦洗淨，剪去須、腿，去掉蝦頭沙包，再從脊背處抽出沙腸，洗淨；2. 剁下蝦頭(帶少許肉，約占蝦長1/3)，餘下2/3蝦段剝去外殼，留尾；3. 然後用刀把蝦的脊背處成兩片(兩片相連，不要切斷)，在兩片的表面剞「十」字花刀，放在碗內；4. 碗內加入部分鹽、料酒、蛋清、濕澱粉拌勻上漿；5. 將蝦肉、豬肥膘肉洗淨，用刀背砸成細泥；6. 放在碗內，加蛋清、鹽、濕澱粉勻上勁，成粘性茸泥；7. 麵包切成長6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的橢圓形片；8. 火腿、冬菇、黃瓜皮均洗淨，切成長5厘米的細絲；9. 把麵包平放在案板上，撒上一層麵粉，先將上漿的對蝦放在麵包片上粘住，再用竹板挖出蝦茸，抹在蝦的脊背上(厚度約0.3厘米)，並將四周抹均勻；10. 然後將火腿絲、冬菇絲、黃瓜絲交叉嵌在蝦泥上，即成蝦托坯料；11. 將鍋架在火上，放入25克花生油燒至七八成熱時，下入蔥、薑末熗鍋，出香味後，放入帶肉蝦肉，煸炒出紅汁；12. 烹入料酒，加入鹽、糖、醋和少許清湯，燒開後，改有小火燒約4～5分鐘，汁變濃時，加入味精拌勻；13. 再用旺火將汁燒開，即可盛在盤的中心；14. 原鍋涮淨，放油燒至五成熱時，放入做好的蝦托，浸炸3～5分鐘；15. 見呈金黃色，蝦肉成熟撈出瀝出控油，碼在蝦盤四周(尾部向外)即成。
1.肥瘦羊肉切成大薄片，碼在盤內。2.白菜頭切成長條塊，裝盤內。 3.湯粉用開水泡軟，剪成長20厘米的段，放在盤中。4.佐料分別裝入各小碗內。5.火鍋裡加雞湯、海米，再把燒好的木炭放入鍋子的爐膛裡，燒沸，連同料盤，料碗一起上桌，擺好。6.自行調配佐料時，邊涮羊肉，邊蘸佐料，進食，最後下入白菜條、湯粉段，待白菜熟時，加味精、精鹽調料，即可食用。
1. 雞脯肉去掉筋膜，洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；2. 青魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，片取淨肉去刺去皮，洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；3. 鴨肝洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；4. 雞肫洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；5. 豬裡脊肉片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；6. 豬肚翻洗乾淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；7. 豬腰子洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；8. 所有切好的主料再次淘洗並分別用清水浸泡後，撈出搌干水分；9. 搌干水分的各料拼裝成圖案形的主盤（用8 種主料），放置桌子中間；10. 剩餘的主料整齊地擺在8 個盤內，放在主盤的周圍；11. 粉絲用水泡發，分兩份裝盤；12. 白菜頭、嫩菠菜擇洗乾淨，改刀裝盤，放在主料的外邊；13. 配料和調料用小碗分別盛放，置於主料的周圍；14. 食用方法：酒精涮鍋添入清湯5000毫升（八成滿），點燃酒精至湯沸上桌（每人1 個）；15. 各人可按自己喜愛的口味選擇配料和調料配製佐料，將主料、配料在鍋內涮透蘸食；16. 最後，所餘湯汁、放入煮熟的綠豆麵條作為主食。
1. 將鴿脯肉改成1.5 厘米見方的肉塊，剞成花刀；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；3. 鍋倒入花生油上火，油熱時下鴿肉炸成金黃色，撈出瀝淨油；4. 將松子仁入油鍋，炸好備用；5. 把鍋涮乾淨放到火上，放底油，油熱時下蔥段、鮮姜，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯500毫升，燒煮；6. 待燒開後把炸好的鴿脯肉下鍋撇去浮沫，找好顏色和口味，挪到小火上煨；7. 肉爛後，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下鍋，倒入盤中晾涼即成。
1. 豬瘦肉切成60×3×3 毫米的中絲；2. 鮮筍削去外皮，洗淨，切成60×3×3 毫米的中絲；3. 香菇去蒂，洗淨，均切成60×3×3 毫米的中絲；4. 把筍絲放入沸水鍋內焯約半分鐘撈起，用乾淨毛巾吸乾水分；5. 將雞蛋液加入精鹽、味精、香油攪勻，再放入豬瘦肉、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成雞蛋液；6. 用中火燒熱炒鍋，下油涮鍋，端離火口，用鐵勺將雞蛋料分6份放入鍋內；7. 將鍋放回爐上，邊煎邊下油，煎至金黃色，翻轉煎另一面，再下油，也煎至金黃色；8. 最後下油，慢火復煎兩面至熟，便可上碟造型；9. 碟底放3 塊，中層放2 塊，頂端放1 塊成寶塔狀。
1.選用羊的三叉、上腦、梅當等部位之肉，剔去筋膜，放入冷水凍，再用切片機切成薄片，碼在盤中。 2.其他調料也進行相應的刀工處理，再分別裝入盤內。3.佐料分別裝入各小碗內。4.火鍋與各料盤，料碗一起上桌，擺好。5.邊涮邊蘸著自行選配的佐料食用。
1. 將水發魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗淨，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內；2. 將淨母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗淨；3. 火腿用熱鹼水涮洗乾淨，片去表面部位；4. 將洗淨的火腿250克與淨母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加薑片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；5. 炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加薑片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇淨浮沫；7. 再慢火煨10分鐘，用濕澱粉勾成濃溜芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
1.羊肉選用內蒙古包頭市的體重在20至50千克重肥羯羊體為加工原料。 2.取用於羊體上的上腦，大小三岔，磨襠，黃瓜條等部位的羊肉，剔去筋膜，晾透，放入冰箱中，將肉凍硬取出，切成薄片，碼放在盤內。3.白菜頭切成長條塊，酸菜切成細絲，香菜摘洗乾淨，切成末。4.粉絲用沸水泡軟，撈出，剪成長20厘米的段，裝入盤內。 5.佐料分別裝入各小碗內。6.火鍋內加清水，海米，蟹子，牡蠣，蔥花，精鹽，味精，燒沸。7.食用時，先放少量粉絲，白菜頭塊，酸菜絲，澆沸，邊涮羊肉，邊蘸自調佐料，進食，最後將餘下的粉線，白菜頭塊，酸菜絲放入，湯菜一起食用。並選一種主食如，麻醬燒餅，吊爐燒餅，家常餅，花卷，米飯燒麥，白麵條等。
1. 牛毛肚用清水洗淨漂白，片成長薄片，用涼水漂淨；2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成段待用；4. 蔬菜（芹菜、捲心菜、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片；5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；6. 炒鍋置中火上，下牛油燒熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、薑末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再下牛肉湯燒沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁（江米酒），燒沸出味，撇盡浮沫，即火鍋滷汁；7. 將香油和味精調成味碟；8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切片及蔬菜涮入鍋中，然後配以火鍋味碟食用。
1. 將羊後腿肉洗淨，切成長6厘米、寬4厘米、厚0.17 厘米的片；2. 羊肉片內加入醬油10克，濕澱粉和花椒水，抓勻漿好；3. 蔥白用滾刀法切成菱角塊；4. 將炒鍋置於旺火上燒熱，先用少量花生油涮一下鍋，再將其餘的花生油倒入鍋內，燒至四成熱，下入小茴香籽炸成金黃色，再放入蔥塊、蒜片和漿好的肉片，用筷子迅速撥散，約5 至6 秒鐘後，見肉片成黃白色時，即下醬油15克、薑汁、味精和清水20毫升，蓋上鍋蓋，移在微火上燜1 分鐘；5. 待湯汁不多時、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。
1. 鴨蛋黃用刀壓細；2. 老薑洗淨拍破；3. 大蔥洗淨挽成結；4. 紅曲米用紗布包好；5. 淨鴨肉去淨殘毛，清洗乾淨，去淨殘骨；6. 然後放入沸水鍋中汆一下，撈出瀝干水分，放入碗中；7. 加精鹽、五香粉、料酒、老薑、大蔥和勻，碼味6小時；8. 將碼味後的鴨肉平放在墩板上，肉厚的部分用刀片下填其薄的部分；9. 然後將鹹蛋黃放入中間，捲裹成筒形，用消毒麻繩纏好，放入滷水鍋中；10. 加精鹽、料酒、胡椒粉、紅曲米包、老薑、大蔥、小米鹵至肉熟；11. 放入味精，起鍋瀝干水分，涮上香油，去麻繩，改刀成形，擺盤即成。
1. 將12只重約720克的活蟹洗淨，用細麻繩將蟹逐個扎捆好，上籠蒸熟取出；2. 用竹籤挑出蟹肉、蟹黃入小缽內；3. 蟹殼以溫水洗淨，清水涮一涮瀝干；4. 將豬瘦肥肉洗淨，切成丁；5. 香菇洗淨，去蒂，切成丁；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成丁；7. 蝦仁洗淨也切成丁；8. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，也切成丁；9. 草魚宰殺治淨，片取淨魚肉，斬剁成魚茸；10. 在魚茸內加入適量鹽、味精、雞湯調勻上味；11. 炒鍋置旺火上，下熟豬油、薑末、蔥花稍煸，再下入蟹黃、蟹肉合炒，加精鹽、醬油、昧精、白糖、白胡椒粉和黃酒，再放入幾種切成丁的原料同烹，製成蟹黃餡心；12. 將12 只蟹殼內抹上豬油，將上味的蟹黃餡心填入殼中，上面拌以上味的魚茸，置籠中蒸熟；13. 將蛋清打成雞蛋清泡，抹在上味的魚茸上，撒上火腿末，上籠蒸一分鐘起籠，將蒸好的蟹肉置盤中。14. 炒鍋置旺火上，下熟豬油、姜絲熗鍋，倒入雞湯100毫升、精鹽味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。
1. 將鯉魚去鱗、內臟、頭尾、魚鰭，洗淨，順大骨片開，去掉骨（連同頭尾備用），片成長5～6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的薄片，放在兩個盤中，也可擺成花形；2. 另取姜搗成泥與黃酒混合攪成汁，而後過濾即為薑汁；3. 蔥切段、姜切片備用；4. 將雞蛋打散倒入熱油鍋內，攤成蛋皮；5. 在魚片上撒精鹽及薑汁，使其入味；6. 另外，分裝菜心、豆腐、香菇、粉絲各1盤；7. 炒鍋置旺火上，放入豬油燒至6成熱，放魚骨、頭尾、雞骨架、豬排骨、薑片（20克）、蔥段，並加水2000克，煨成白汁，沉澱過濾；8. 取火鍋1只，將湯倒入鍋內，放入鹽、味精，調好口；9. 點燃炭火，使火鍋內湯汁煮沸，然後將魚片、白菜心、粉絲、辣椒粉、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇一同上桌；10. 食用時將魚片夾入鍋中，邊涮邊吃；11. 待魚片食完後，可將白菜心、粉絲、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇下入鍋中一同煮食。
1. 大白菜心洗淨，先切成長段，再切成塊；2. 筍和火腿切成相同大小的薄長片；3. 冬菇泡軟去蒂，每個用斜刀切成3片備用；4. 鍋內放入油燒至五成熱，放入蔥薑片，煸炒至顏色焦黃時撈出不用；5. 隨即將白菜在清水中涮一下，立即放入鍋中煸干水分；6. 鍋中加入花椒、料酒、鹽炒勻；7. 再倒入花椒和料酒少許，即可成湯碗內；8. 把筍片、火腿、冬菇片擺在白菜上面即可。
1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 厘米長小口，掏去內臟及食嗉，洗淨內腔及血污，控干水；2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁；3. 將味汁先在鴨身上塗抹一層，然後將余汁灌入腹腔內涮勻，醃1 小時；4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；5. 取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃後，慢慢燃燒，取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱後，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；6. 待爐火煙起，鍋內放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30 分鐘；7. 再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30 分鐘取出；8. 用香油塗抹鴨皮，改刀裝盤即成；9. 上桌時，另帶蔥段、甜面醬小碟。
1. 絲瓜洗淨，切滾刀塊；2. 豬肉切薄片，用澱粉、精鹽加少許清水拌勻漿好；3. 將鍋置大火上，放入豬油燒熱，加入絲瓜煸炒至八成熟；4. 倒入開水，煮沸；5. 把漿好的瘦肉涮入湯內，撒上蔥、姜、精鹽、味精，煮沸後即可出鍋，盛於湯盆內；6. 撒上胡椒粉，淋上香油即成。
1. 把豬肉煮熟切成長10厘米的薄片；2. 豬裡脊、牛、羊肉橫著絲紋切成薄片；3. 泡菜切細絲；4. 螃蟹洗淨，剁去爪尖和臍，切成小塊；5. 蠣黃（鮮牡蠣）去殼洗淨；6. 蔥、姜均切碎末備用；7. 海參、雞肉、對蝦片成斜刀片；8. 蘑菇、黃花菜擇洗乾淨；9. 香菜、韭菜切成長2厘米的段；10. 火鍋內加入肉湯1500克，放入精鹽、味精、蔥花、薑末、香菜、韭菜、泡菜、粉絲、白肉、蟹塊、蘑菇、海米（蝦米）、黃花菜、海參、雞肉等，蓋好蓋；11. 把燒紅的木炭放入火鍋膛內使鍋燒沸，再放各種肉和蠣黃，待鍋再燒沸時即可；12. 食用時，把腐乳、韭菜花、?開的芝麻醬、蝦油、蒜末等按各人口味調入小碗中，用筷子夾取鍋內之物蘸食。
1. 羊後腿肉洗淨切成5.5 厘米長、3.5 厘米寬、0.33 厘米厚的片；2. 羊肉片內加入醬油、濕澱粉和花椒水（用溫水浸泡花椒的水）抓勻漿好；3. 蔥白50克洗淨，滾刀切菱角塊；4. 醃雪菜（雪裡蕻）用清水洗淨泡透，除去部分鹹味，切3 厘米長的段；5. 雪菜段用香油、蔥絲5克、味精炒一下裝入盤中墊底；6. 炒勺放旺火上燒熱，先用少量的油涮一下鍋（俗稱煉鍋），燒熱加入花生油，燒四成熱，下入茴香籽炸成黃色，撈出不要，下入肉片炒散；7. 再下入蔥塊5克、蒜片稍炒出香，見肉片呈黃白色時即下入醬油、薑汁和清水20毫升，蓋上鍋蓋，移在微火上燜1 分鐘；8. 待湯汁不多時，移旺火上淋上香油即成，裝在雪裡蕻上面即可上桌。
1.羊肉洗淨切成薄片，菠菜，白菜心，粉絲洗淨切成條或段分別裝盤，辣椒醬、芝麻油、蒜泥分別裝入碟內。 2.點著火鍋，內放清水，精鹽、紹酒，保持鍋內滾沸。進食時，可根據自己的口味在面前的小碗內兌好調料，然後用筷子夾住羊肉片放入火鍋內燙熟，蘸上調料，即可食用。
1. 將水發海參洗淨，放入開水中汆透，撈出瀝淨水；2. 鵪鶉蛋煮熟剝去殼；3. 油菜心洗淨；4. 炒鍋置旺火上，放入蔥薑油燒熱，烹入黃酒10克，加入雞清湯500毫升、精鹽4克、味精和薑汁，用醬油20克把湯調成深棗紅色；5. 然後，放入海參，改用微火煨5分鐘，用濕澱粉20克調稀後勾濃芡，淋入熟雞油25克，盛入盤中；6. 另取一炒鍋置旺火上，放入蔥薑油燒熱，烹入黃酒5克，加入雞清湯250毫升、精鹽、味精、醬油，燒製；7. 湯燒開後，放入鵪鶉蛋，改用微火燒煨5 分鐘，用濕澱粉10克調稀後勾芡，淋入熟雞油15 克，盛在海參的四周；8. 將炒鍋涮洗乾淨，再置於旺火上，放入蔥薑油燒熱，投入油菜心煸炒，加入精鹽、味精，炒熟後將油菜心圍在盤邊即成。
1. 牛肉絞碎，加入蔥花、蒜泥、香油、醬油、鹽、澱粉、胡椒粉和蛋清攪拌至發黏備用；2. 豆腐切成豆乾大小的片，兩面塗上薄薄的一層澱粉；3. 豆腐放入平底鍋中煎至兩面金黃後盛出；4. 在煎好的豆腐塊之間放上一點肉餡，將兩片豆腐夾直來；5. 用在開水中燙飲的水芹菜扎牢，放在一邊備用即可；6. 白菜、菠菜、胡蘿蔔放入滾水中燙一下，撈起過冷水備用；7. 白菜葉切去較厚硬的部分，取一片攤開，表面抹鹽；8. 再鋪一層菠菜葉和一層胡蘿蔔絲，將菜葉捲起來，末端抹些澱粉粘牢，切成適當大小的幾段即可；9. 將泡菜和牛骨湯做的鍋底燒開，放入夾心豆腐、雙色白菜卷、香菇，用中火煮熟即可；10. 也可以一邊煮一邊放入自己喜歡的蔬菜涮煮。
1. 將土雞宰殺，褪毛收拾乾淨，斬成小塊；2. 雞塊用鹽、料酒碼味，放入鍋中添水，將調料包放入鍋中；3. 煮至雞熟透後，撈出雞塊和調味料包；4. 鍋中添油燒熱，下入豆瓣醬炒出紅油，下入雞塊、蒜瓣同炒，將雞湯倒入鍋中煮開；5. 用勺將雞肉湯舀入火鍋中投入調料包燒開，口味自調鹹淡。6. 將以上測菜分別加工，擺在火鍋周圍即可涮食，另上食者的味碟。
1. 將鯧魚（平魚）宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，兩面各斜拉4 刀；2. 再用醬油、薑汁酒醃約10 分鐘；3. 將煎封汁250克、香油、胡椒粉兌成芡汁；4. 炒鍋用中火燒熱，下花生油涮鍋後倒回油盆，放入鯧魚，邊煎邊加油，煎炸至兩面呈金黃色；5. 再加油炸約10分鐘至熟，撈起盛在盤中；6. 把油倒回油盆；7. 將炒鍋回放火上，下蒜、蔥、姜，爆至有香味，烹黃酒，用芡汁勾二流芡，加花生油推勻，淋在魚身上即成。
1. 酸白菜用水沖洗一遍，切成細絲，擠淨水分放在火鍋內；2. 海米（蝦米）用水泡發；3. 大蒜搗碎成泥備用；4. 粉條用開水泡軟，切長30厘米的段放在火鍋內；5. 毛蟹（螃蟹）去臍，用水洗淨，剁成4瓣，放火鍋內；6. 牛、羊、豬肉均切成薄片，分別放在盤內；7. 海參、生雞肉也片成片，放在盤內；8. 蠣黃（鮮牡蠣）除淨殼用水洗淨，放盤內；9. 火鍋內放入沸雞湯1000克，加味精、精鹽、蓋好鍋蓋，將燒紅的木炭放入火鍋煙筒裡；10. 待火鍋內的湯燒沸後，放入五花肉片、對蝦、海參、蠣黃，待湯再開時，將鍋置於盛水的搪瓷盤中，端盤上桌；11. 腐乳、韭菜花、蝦油、芝麻醬、辣椒油、蒜泥一同上桌；12. 食者任選各種肉片放湯內涮制，蘸著隨上的各種小作料食用。
1. 將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現即止；2. 將片取的魚脊肉斬剁成魚泥，加入鹽、味精、蛋清、干澱粉攪勻即為魚青；3. 將魚青擠成橄欖形小丸（每丸約重5克），放在盛有清水的大盤裡；4. 炒鍋置於中火上，下沸水l000毫升，放入魚丸，微沸後即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，倒入漏勺瀝去水；5. 將上湯35毫升、味精、香油、胡淑粉、濕澱粉調成芡汁；6. 炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋後倒回油盆；7. 再下熟豬油，燒至三成熱時，放入魚丸，略為攪動後，即倒入笊籬瀝去油；8. 把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚丸烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋香油炒勻便成。
1. 將火腿放入清水內浸泡一天，用鹼水洗去表面的污質；2. 再用溫水涮淨去掉鹼味，放入大碗內；3. 加入蔥、姜絲上屜蒸熟取出(湯不要)；4. 拆去骨頭，四邊切齊並在肉上切十字花刀；5. 冬瓜球洗淨，同火腿一起放入大湯碗內；6. 加上蔥、姜、料酒、精鹽、雞湯，繼續上屜蒸至熟爛；7. 起鍋後擇去蔥、姜絲，原湯碗上桌即成。
1.羊後腿須選用閹割過的公羊，以現宰的北口（張家口一帶）蘊羊為最佳。然後凍壓後腿，目的便於壓出血水，達到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。 2.將經凍壓的羊後腿肉切成薄片，肉片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然後放至盤中。 3.將羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分別放在盤內。4.食用時，把火鍋裡的水煮開後，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投放味精），隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。
1. 把猴頭毛去淨用開水汆一下撈出裝碗；2. 洗淨的猴頭蘑兌入高湯100毫升上籠蒸30 分鐘，下籠擠干水分；3. 將蛋清和澱粉和成糊倒入猴頭攪勻；4. 將攪勻蛋糊的猴頭蘑放到油盤裡上籠蒸10 分鐘，下籠備用；5. 將玉蘭片切成大柳葉片；6. 火腿切成大柳葉片；7. 香菇去蒂，洗淨，切成大柳葉片；8. 油菜心洗淨，用開水燙一下撈出備用；9. 將鍋墊用鹼水涮淨，把配料擺在墊內放入蔥段、姜塊備用；10. 將炒勺放在火上，放入豬油燒至四成熱，倒入牛奶，隨即兌入高湯攪勻；11. 把鍋墊下入鍋內，兌入調料找好口味，移到小火上，扒20 分鐘；12. 用漏勺托出鍋墊，揀出蔥姜，扣在盤裡，把菜心擺上；13. 把鍋內的汁加少許調料找好口味，勾勻流芡，澆到盤裡即可。
1. 用濕澱粉、精麵粉、雞蛋黃和成糊；2. 鮮花蛤（蛤蜊）500克洗淨泥沙，放涼水鍋內煮沸，殼張口即撈，摘取淨肉約300克；3. 將花蛤淨肉放原湯內涮一涮，取出用精鹽、味精、香油、蔥薑汁煨口，放入糊中拌勻；4. 勺內放油燒至七成熱時，將蛤肉放入炸至金黃色，熟時撈出控淨油即可；5. 外帶花椒鹽上桌。
1.鮮銀魚洗淨，剔去脊背刺，留魚頭、尾，沖洗乾淨，瀝淨水，碼放在盤中。活仔蟹放入清水養生，使之吐淨泥沙，刷洗乾淨，剁去爪尖，從中間劈開，再改成8塊，碼放在淨盤中。豬腰子用刀片開，剔淨腰臊，用清水泡洗乾淨，再片成大片，碼放在淨盤中。水發海參用清水漂洗乾淨，切成條，碼放在淨盤中。豬裡脊肉、雞脯肉、青魚肉分別洗淨，剔去筋膜，均片成大薄片，再分別整齊地碼在3個淨盤中。2.大蝦肉去淨沙腸，沖洗乾淨，片成片，碼放在淨盤中。鮮姜刮去外皮，洗淨，切成細末，再加料酒5克調勻，然後灑在以上8個葷料盤中，拍一拍，醃好。3.鍋置旺火上，加入花生油，燒至八成熱時下入干粉絲炸脆，撈出瀝油，裝入淨盤內。4.油鍋再燒至八成熱，下入散子，炸至呈金黃色時撈出瀝油，裝入淨盤內。5.大白菜葉、豌豆苗分別摘洗乾淨，白菜葉撕成塊，分別裝入淨盤內。冬筍去掉老硬部分，洗淨，切成柳葉形片。雪裡蕻摘洗乾淨，去淨老根，切成3厘米長的段。6.淨鍋置火上，加入雞清湯、刀魚丸子、雪裡蕻段、冬筍片料酒5克、精鹽、 味精燒沸，撇淨浮沫，倒入酒鍋裡，連同主、配料盤一起上桌擺好，食用時，酒鍋點燃酒精燒沸，由食者自行選用主、配料，邊涮邊食。
1. 鍋內放油置火上燒四五成熱，下入豆腐汆炸至呈柿黃色，撈出瀝油；2. 蒸羊肉切成小骰子丁；3. 粉皮泡軟後切段；4. 海帶漲發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；5. 油炸豆腐切成絲；6. 菠菜揀去黃葉，削根、洗淨，切成2.5 厘米段；7. 鮮姜洗淨切成米粒狀；8. 麵粉放入盆內，用清水約1000毫升和成軟麵團，用手蘸漓水把面揉上勁，醒幾分鐘再掂上勁，然後兌入清水輕捂輕溺，至面水發調時換上清水再洗；9. 如此幾次，直到將面塊中粉汁全部洗出，將麵筋溺攏在一起拿出，浸泡在清水盆內；10. 鍋內添水約5000毫升，兌入羊肉鮮湯10000毫升，加入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用武火燒沸；11. 然後添些涼水使湯鍋呈小開狀，將麵筋掂起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內涮成麵筋穗；12. 鍋大開後，將洗麵筋沉澱的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，待稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉攪勻，撒入菠菜，湯開即成；13. 食用時淋入香醋、香油。
1. 雞肫剖開，去淨污物，剝去腦皮，洗淨，下沸水中汆一下撈出，撕去筋膜，洗淨，切片；2. 牛百頁洗淨，切片；3. 牡蠣洗淨去貝殼，取淨肉，切片；4. 鮮目魚（鰨目魚）洗淨取淨肉切片；5. 生魚宰殺治淨，取淨肉，切片；6. 豬腰洗淨除去膜，平刀對半開，除去中間的筋，然後浸泡在清水裡（加幾粒花椒）3至4 小時，除去臊味；7. 將泡好的腰子切片；8. 蝦去頭、殼，取淨肉，切片；9. 豬瘦肉洗淨，切片；10. 上述八種主料擺成各種不同的花朵樣；11. 小白菜擇洗乾淨；12. 豆腐切成大小適中的塊；13. 冬筍削去外皮，洗淨，切片，入沸水焯熟；14. 香菇去蒂，洗淨，大的撕開；15. 粉絲用水泡發；16. 擺成花樣的主料連同五種配料各裝小盤上席；17. 火鍋裝上湯、調味，上席時點火，先涮吃八生主料，再下配料。
1. 羊肉洗淨切丁；2. 粉皮切段；3. 海帶切成絲；4. 豆腐入鍋炸透撈出切成絲；5. 菠菜揀去黃葉，切成段；6. 鮮姜切成米粒狀；7. 麵粉放入盆內，用清水和成軟麵團，醒幾分鐘再掂上勁，然後兌入適量清水輕揉，至面水發時換上清水再洗，直到將面塊中的粉汁全部洗出，將麵筋攏在一起拿出，浸泡在清水盆內，並將粉汁沉澱備用；8. 鍋內添水，總入羊肉高湯（100克），加入粉皮段、海帶絲、炸豆腐絲和鹽，燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈小開狀，將麵筋掂起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內涮成麵筋穗；9. 鍋大開後，將沉澱的麵粉汁攪成稀糊，勾入鍋內，放入五香粉、胡椒粉、辣椒粉、姜絲攪勻，撒入羊肉丁、菠菜，湯開即成，食用時淋醋及香油。
1. 將豬肚用精鹽少許搓捏後，在濕水中涮洗三次，放入沸水鍋中燙2 分鐘取出，刮盡肚內雜質；2. 再將豬肚放入沸水鍋中煮至八成熟時撈出，從中間剖開，片成5 厘米長、2 厘米寬的片；3. 香菇去蒂，洗淨，留一個整的，其餘切成薄片；4. 熟火腿、玉蘭片都切成薄片；5. 將一個完整香菇擺入碗底中間，周圍間隔鑲以肚片、火腿片和香菇片，一層層碼完；6. 再放入蔥段和姜絲，連碗上籠；7. 用旺火蒸半小時取出，潷出原汁，翻扣入盤；8. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下雞湯200毫升、味精、精鹽、玉蘭片和蒸豬肚原汁燒沸，起鍋淋在豬肚上，撒入胡椒粉即成。
1. 將生菜剝去老葉，去根洗淨，切成兩段，分裝2個盤內；2. 鱸魚去皮、骨、鱗，只取魚肉備用；3. 竹筍洗淨切薄片；4. 鱸魚肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的長方片，整齊地分碼在裝有生菜葉盤裡；5. 紅辣椒、蔥白段各切成8根條；6. 姜刮淨皮洗淨刻成樹葉狀，共切16片，擺成一剁梅花、一根竹子，依次間隔地砌在鱸魚片上；7. 將蔥花蒂洗淨，分放在2盤內；8. 香菜擇去根洗淨，切段放於菊花上；9. 薄脆分裝於2個盤中；10. 炒鍋上火，用15克豬油起鍋，烹料酒，加二湯（500克），燒沸，下草菇、白菜薹、筍片，待熟透後撈起，瀝干，放進火鍋；11. 炒鍋再上火，放豬油、高湯，燒沸後加白醬油、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌均勻後倒進火鍋內；12. 鱸魚片、菊花、薄脆與火鍋一起上席，由食者自涮自食。
1. 將雲腿切為米粒大小的丁；2. 熟雞肉切成片；3. 胡蘿蔔在沸水鍋中焯後切成片；4. 豌豆苗掐成段；5. 取小酒杯20個，用熟豬油涮杯；6. 然後將20只鵪鶉蛋分別磕入酒杯中，撒上雲腿丁，上蒸籠用大火蒸15分鐘，蒸熟後取出；7. 用大瓷盤1個，把豌豆苗墊鋪上，再將鵪鶉蛋從酒杯內取出，放在上面；8. 炒鍋置大火上，倒入高湯，放入水發冬菇、黃豆芽、熟雞片、胡蘿蔔、精鹽，煮沸，撇去浮沫；9. 放入味精、胡椒粉，下入濕澱粉勾芡；10. 淋上雞油，起鍋澆在鵪鶉蛋上即成。
1. 將牛肉洗淨，順肉紋切成拳頭大小的塊，放在鍋裡開水焯透，撈出，涮淨血沫備用。2. 將蔥洗淨切段，姜去皮切塊，與蒜、醬油、甜 面醬、白糖、料酒、香油、小茴香一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。3. 將牛肉放入醬湯中，使醬湯溫過牛肉，旺火煮10分鐘，改微火燜2～3小時，並勤翻動牛肉，使牛肉煮勻，待湯汁收濃，牛肉用筷子可以插透時撈出。4. 將牛肉晾涼，切成薄片可裝盤上桌。
1.鮮活墨魚洗淨，從魚鰓兩邊各切一刀，刀口切到骨，但不可切掉魚頭，再從魚脊背處兩邊各切一刀，直到尾部，再剖開魚腹，除淨內臟，刮淨魚鱗，沖洗乾淨，然後取下兩邊的淨肉，再將淨魚肉切成碟形薄片。2.將魚肉片放入盆裡，再加入精鹽、味精、薑片、蒜片、干辣椒末、香油攪拌均勻， 醃製入味，然後碼放在盤中。3.才魚的骨、頭、皮、尾等殘料，下入火鍋中煮湯，待煮出鮮味後撈淨殘料，再加入豬油燒沸，與魚肉片盤一起上桌，即可邊涮邊食即可。
1. 將牛後腿肉洗淨去筋，按肉紋橫切薄片，每片長10 厘米，盛於盤中；2. 生菜擇洗乾淨，分成兩盤；3. 將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料，分盛兩碗；4. 把其中一碟以二湯50毫升和勻，也分成兩碗；5. 餐桌上置一碳爐，放上砂鍋，下二湯、精鹽、味精和醬料一碗，上蓋，燒製；6. 待湯沸後，將牛肉片和生菜分批放入，邊涮邊食，食時蘸醬為佐。
1. 將麻醬用冷開水調成稀糊狀，將醬豆腐塊搗碎，用冷開水調成稀糊狀，分別放在小碗裡。2. 將白菜取心切成塊，放在大盤裡。羊肉片、水分細粉絲分別放在盤裡，其他調料分別放在小碗裡。3. 將羊肉片、白菜、水發細粉絲以及各種調料一起擺在席上。4. 給客人每人一個吃碟或小碗，將麻醬、醬豆腐、醃韭菜花、醬油等盛在小碗裡混合，作為基礎調料，其他調料可根據客人愛好自己調加。5. 將火鍋加水，火燒旺後，放席上，設法使火保持旺盛，並在人的控制之下。6. 待水沸開後，客人即可自己用筷子夾羊肉片（一次不宜過多，以免一時水開不了，使羊肉煮的時間過長而變老）放入沸水，將肉片抖散，當肉片變成白色，即可用筷子夾到自己碗裡拌調料，就糖蒜食用。不斷向火鍋裡續入羊肉片，不斷夾出食用，使鍋湯保持沸騰。席間要注意向鍋中加開水，以補充水分的消耗。 7. 肉片涮完後，客人如想吃白菜或粉絲，可以放入鍋裡，當湯菜食用，注意火候，不要煮得太爛。
1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成薑汁酒；2. 將鴨掌放入沸水鍋內滾汆約1 分鐘取出；3. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹入薑汁酒，加沸水500毫升、精鹽少許，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用乾淨毛巾吸乾水分，把鴨骨脫出；4. 把蝦仁洗淨，排剁成蝦茸，加入適量鹽、味精、料酒、澱粉、蛋清調勻；5. 調勻的蝦茸擠成24 顆丸子，每顆約重15 克；6 將鴨掌脫骨的一面粘上一層薄薄的干澱粉，然後用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24 只；7. 用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面向下排貼在鍋裡，用鍋鏟壓扁；8. 炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油；9. 約煎炸2 分鐘後，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下洗淨的小白菜，加精鹽煸炒至熟，淋油炒勻，伴在鴨掌四周；11. 洗淨炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，用蠔油、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在鴨掌上即可。
1. 肉選淨肉，放在-5℃的冷庫中冷藏12 小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核；2. 然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1 厘米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動；3. 右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切；4. 當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續切到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片；5. 每250克肉可切出長20 厘米、寬5 厘米的肉片40 至50 片，但冰凍肉只能切到30 至40片，切出的肉要求長18 厘米、寬4.5 厘米、厚薄度不能超過0.3 厘米；6. 將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊；7. 將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配；8. 火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯，用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。