鎮江餚肉
主料：豬肘15000克
调料：白礬3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大蔥25克 粗鹽1350克 花椒10克
做法：
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥去根須，洗淨，切段；3. 將豬前蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（後蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行醃製，然後放冷水內浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗乾淨；5. 將蔥段、薑片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口紮緊；6. 在大鍋內放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7. 將豬蹄放入鍋內（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸後再撇浮沫；8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9. 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每隻盆內平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中；12. 將鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；13. 然後將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透後放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續使用。15. 上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。技巧：1. 醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125 克，醃6～8 小時；冬季用鹽95 克，醃7天；春秋兩季用鹽110 克，醃3～4小時。2. 按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。3. 此菜需約需硝水300毫升。
贴士：1. 鎮江餚肉又名水晶餚蹄，簡稱餚肉，是鎮江傳統名菜，迄今已有300多年的歷史。鎮江民間傳說，八仙之一的張果老，應王母娘娘邀請，倒騎神驢去瑤池赴蟠桃會，路經鎮江，聞到餚肉的香味，連忙下驢，變成一老翁來到凡間吃餚肉，竟忘了赴蟠桃會。可見其味之美。2. 餚蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶餚蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，食時佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味。詩曰：「風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」