柴把雞樅
主料：雞樅500克
辅料：火腿80克 雞胸脯肉60克 雞蛋黃糕30克 雞蛋清50克 芹菜50克 小麥麵粉10克 辣椒(紅、尖)40克 澱粉(蠶豆)15克
调料：雞油20克 鹽6克 植物油60克 味精3克
做法：
1. 雞樅摘帽，去泥土，洗淨，切成長4 厘米、寬2 毫米的條；2. 雞脯洗淨，入鍋，煮熟，切成同雞樅同樣的條；3. 熟雲腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條；4. 芹菜擇洗乾淨取芹菜莖放入沸水中汆熟，過涼後，撕成12 根細絲；5. 將4 條雞樅、l 條雞脯、1 條雲腿、1 條蛋黃糕和2 條紅辣椒絲用1 根芹菜將其捆紮為1 把，形似柴把，每盤以12 把為宜；6. 麵粉入碗，加入蛋清、濕澱粉，調勻為糊；7. 柴把雞樅下入蛋清糊內掛糊；8. 炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把雞樅炸透入盤，碼放整齊；9. 炒鍋去油，洗淨上中火，注入雞清湯，下鹽、味精燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，淋雞油推勻，起鍋將汁澆在雞樅上即成。技巧：1. 炸柴把雞樅，大火定型，中火炸透，沖炸上色，色澤金黃，外焦裡嫩；2. 因有過油炸制過程，需準備植物油800克。
贴士：1. 雲南雞樅產地較多，以昆明市富民縣所產品質最好。很早以前，金沙江發大水，有陳氏婦女，攜子從四川逃荒到富民縣，無以為生，為落第王秀才收養，寄居王家。光陰似箭，轉眼18 載。兒子受教於王秀才，也中了秀才，而陳氏卻一病不起，謝世他鄉。陳子感恩，不辭辛苦為王家教子、養雞。適逢王秀才壽誕，陳子獻雞席祝壽。席間憶母心悲，捧雞腿直奔母墳。零涕祭奠，將雞腿供祭墳前。第二年，就長出了香菌。此菌與眾不同，出土一兩天呈傘狀，形似雞腿，故名雞樅。鄉親們傳說，這是陳氏念王秀才收養之恩，為鄉里添此名貴物產，作為報答。2. 此菜掛糊炸制而成，成品形象逼真，外脆裡嫩，鹹鮮回甜，鄉土氣息濃厚。