三套鴨
主料：鴨2500克 野鴨750克 雛鴿250克
辅料：香菇（干）20克 冬筍10克 火腿150克
调料：鹽10克 黃酒100克 小蔥10克 姜5克
做法：
1. 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連處劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀；2. 肝去膽，胗去皮污，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨；3. 野光鴨與光鴿用上述方法整體出骨，再洗淨；4. 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內；5. 並將水髮香菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內；6. 再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入水髮香菇15克，火腿片50克，筍片50克；7. 將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略燙一下；8. 套鴨腹朝下，和胗肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、黃酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫；9. 再上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3 小時左右；10. 待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊；11. 撈出胗肝，切成片，與餘下的香菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽；12. 再上小火燜半小時左右即成。技巧：1. 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀；2. 此菜重火功，大火燒開，小火慢燜，酥爛粑軟，方成美味。
贴士：1. 《禮記?內則》記載：「弗食舒鳧翠」，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的「馬王堆」一號墓的遺骨裡，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的葬器裡，常常看到，樓閣下的池子裡，有家鴨邀游，水裡配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜餚已十分講究。「三套鴨」，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制而成。三禽相會，技藝高超，製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，傳到山東濟寧、濟南等地，後及北方一些城填，今為大西北鴨饌名餚；2. 「三套鴨」外用老雄鴨。「諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。」養生家有言：「爛煮老雄鴨，功效比參芪。」是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味美，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說：「寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。」三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言；3. 此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味復合，相得益彰。由外層吃向裡層，大有越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。