過油肉
主料：豬裡脊肉200克
辅料：冬筍20克 木耳(水發) 15克 黃瓜25克 澱粉(蠶豆)20克 雞蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克 黃醬3克 香醋3克 花椒3克 小蔥10克 醬油15克 姜3克 鹽2克 黃酒5克 味精3克 香油10克 豬油（煉製）35克
做法：
1. 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；3. 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；4. 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；5. 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；6. 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；7. 蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁；12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。技巧：1. 「過油肉」一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老乾硬。2. 肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。3. 此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。4. 烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；6. 裡脊肉又稱裡脊、裡肌、扁擔肉。
贴士：1. 「過油肉」是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西「過油肉」從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。2. 此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。3. 山西「過油肉」一菜還有很多姐妹品種，如「紅白過油肉」即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；「海參過油肉」即用水發海參做為菜的主要配料。還有「過油肉加腰花」等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳餚。