老龍入海
主料：鱔魚1000克 海參（水浸）700克
调料：料酒50克 胡椒粉2克 大蒜（白皮）150克 小蔥8克 姜8克 味精2克 澱粉(蠶豆)8克 豬油（煉製）150克 花生油100克
做法：
1. 獨頭蒜剝去蒜衣，洗淨；2. 蔥去根須，洗淨，切段；3. 姜洗淨，切片；4. 把精鹽70 克放入清水鍋中，燒沸後投入鱔魚，蓋上鍋蓋，視魚嘴張開、魚身彎曲時，撈入清水中，沖洗；5. 將背肉腹肉與骨分開，去除內臟，將魚肉洗淨，用沸水燙一下，晾乾；6. 將頭剝去外皮，入油鍋焐熱，撈出待用；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，將鱔魚肉放入，用鐵叉拔散，至魚肉上浮油面；8. 將油鍋離火，用漏勺將魚肉撈出，然後將油鍋回移旺火上，放入魚肉復炸，聽到油鍋中發出「啪啪」聲即撈入熱水中浸泡，待其回軟後，切成6 厘米長的段；9. 將鍋置火上，放入雞清湯750毫升和蔥段5 克、薑片5 克，燒沸後將海參放入，再沸，撈出海參，揀去姜、蔥；10. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油75 克，將蔥段3 克、薑片3 克投入炸香，放入鱔肉，加入料酒、雞清湯500毫升、精鹽5 克燒沸；11. 撇去湯麵上的紅油，放入海參、蒜頭和熟豬油75 克，待湯汁稠濃，用水澱粉勾芡，放入味精，起鍋裝盤；12. 海參和蒜頭間隔圍在四周，鱔肉盛在中間，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。技巧：1. 水發海參：刺參先用溫水浸泡數小時，撈出放入鋁鍋中，加清水高出參體兩倍，上旺火燒開即離火，原湯浸泡10 小時左右，撈出剖腹去腸，洗淨泥砂，再上火燒開煮透，離火燜上，一般2 天後即可使用。發透的海參，可用涼水浸泡，每天換水2?3 次，或入冰箱保鮮。2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：1. 老龍入海因選活大鱔魚燒海參而得名，是泰州地方傳統名菜。2. 泰州地處蘇北裡下河地區，鱔魚資源極為豐富，與海參同燒，白蒜分佈其間，黑白分明，鱔肉味美酥香，海參糯軟爽滑，湯汁醇厚，風味獨特。