炒菊紅
主料：鴨肫150克
辅料：冬筍25克
调料：白砂糖3克 黃酒10克 醬油10克 鹽1克 豬油（煉製）35克 澱粉(玉米)10克 味精1克
做法：
1. 鴨肫用剪刀沿肫刺入，帶斜剖開，挖掉肫食，洗淨後換用溫水浸軟肫皮，不宜浸久太軟；2. 然後把肫黃皮撕破剝下來，刮掉殘餘部分；3. 肫放在案板上，先沿皮切開，然後刀口轉入朝外壓住肫皮推切出去，把皮切掉；4. 直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度；5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋後加入油300克，在旺火上燒至六成熱；6. 推入肫片、筍片，用手勺拌至肫片斷紅、斷生，倒入漏勺上濾去油；7. 炒鍋置火上，放入20克豬油，燒熱後推入肫片、筍片拌和；8. 加入黃酒、醬油、白糖、味精、鹽，炒至肫筍成紅色；9. 加入白湯燒滾，淋入濕澱粉，用手勺拌勻，著成薄芡；10. 放入豬油10克，端鍋連翻至鹵包上，再放入豬油5克，出鍋裝盆。技巧：本品有滑油過程，需備豬油約300克，白湯100克。