鍋鹵子雞
主料：童子雞1200克
辅料：火腿25克 雞蛋清50克
调料：小蔥15克 姜15克 鹽5克 味精2克 醬油15克 料酒25克 澱粉(蠶豆)8克 香油5克 豬油（煉製）100克
做法：
1. 將雞宰殺，煺毛洗淨，從背部開口，去內臟，洗淨；2. 再拆去骨，注意留翅尖、腳、雞頭，對半切開，腿部肉稍厚要片均勻；3. 熟火腿切末；4. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清漿待用；5. 用精鹽、料酒將雞略醃，調入味精，用蛋清漿好；6. 取平盤一隻，抹上熟豬油，把雞平攤於盤中，整好型；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油，待油溫燒至六成熱時，將雞攤入鍋中，兩面炸至金紅色，撈起瀝油；8. 鍋底留油，把蔥花、薑末倒入，煸炒出香味，放湯、鹽、醬油、味精、調好口味再把雞放入鍋中，稍燜一會兒；9. 待湯汁收1/3 時，鍋離火取出雞，改刀裝盤，擺成原雞形；10. 鍋裡的湯汁再炒一下，加些明油，如稀可放些濕澱粉，再把芡汁澆在雞身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。技巧：1. 整雞脫骨時要把骨頭去淨，皮肉要保持完整；2. 炸油要寬，火要旺，油溫不能大低。定形後，掌握好火候，以免糊鍋；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；4. 雞後蹬大，堅硬，是老雞。刀骨尖軟是嫩雞。胸脯豐滿是肥雞。表面光潤帶有油皮，說明殺的時間短；表面無光，萎縮，說明時間長。
贴士：此菜為贛州傳統菜，先炸後燜，獨具特色。