五彩鱸魚臉
主料：鱸魚400克
辅料：綠豆芽100克 柿子椒20克 紅蘿蔔50克 香菇（干）20克 澱粉(蠶豆)10克 雞蛋120克
调料：胡椒粉2克 白砂糖8克 鹽5克 香油10克 小蔥10克 黃酒10克 味精3克 姜3克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨魚肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米長的段，然後片成片，切成2 毫米見方的絲；2. 水髮香菇、綠柿椒、紅蘿蔔均切成與魚絲相同粗細的絲；3. 豆芽摘去冠和須兩頭；4. 蔥姜切末；5. 魚絲用精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、干澱粉調勻漿好，再放入香油輕輕拌勻；6. 冬菇、紅蘿蔔、柿椒均用開水燙過，再用冷水沖涼；7. 用鹽、味精、高湯200毫升、胡椒粉、白糖、濕澱粉調成滷汁；8. 炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下入魚絲滑散，倒入漏勺控油；9. 鍋回旺火上，下豬油燒熱，下入香菇、紅蘿蔔、柿椒、豆芽、蔥末、薑末煸炒近熟；10. 再把滷汁倒入燒沸，倒入滑好的魚絲，略加推勻，魚絲斷生即裝盤。技巧：1. 本品為燴菜，要求刀工嚴格，鱸魚要切成火柴粳樣粗細，鱸魚絲長4.8厘米，紅蘿蔔、柿椒、冬菇均切成與鱸魚絲規格相似的細絲，鱸魚絲量多。成菜後，主料突出，輔料為襯，且五顏六色。鱸魚絲雖細，但不可斷；2. 因有過滑油過程，需準備熟豬油800克。
贴士：1. 膾菜要求有精湛的刀工，膾是切細的肉，《論語》中寫道：「膾不厭細」。《西陽雜俎》載：「進士段碩嘗識南孝廉者，善研膾，谷薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，響聲若有節奏。」這裡把切魚絲形容得繪聲繪色，說善於作膾的人，動作嫻熟敏捷，響聲若有節奏，切成的膾肉如薄紗細絲，可以吹起。春秋時代已出名的」金羹玉膾」為膾中珍饈；2. 現代食譜中，用燴命名的已很少，承襲其製法的大都渭絲，五彩鱸魚燴，古鳳猶存，是由歷史上膾菜發展而成的。