清湯菊花干貝
主料：干貝50克
辅料：豌豆苗5克 火腿15克 雞肉100克 荸薺10克
调料：鹽3克 黃酒10克
做法：
1. 將干貝用溫水淘洗乾淨，開水泡軟，去掉腰箍；2. 將治淨的干貝放碗內用熱水浸沒，上籠用旺火蒸爛；3. 將發好的干貝掰成小塊，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈；4. 雞肉剁成茸狀，加入蛋清、澱粉、鹽、料酒、味精、水適量調勻成雞糊，備用；5. 荸薺削皮洗淨，片成24 片；6. 片好的荸薺片逐片放上調製好的雞糊，抹平，中間撒上火腿茸，放在盤內上籠蒸透成菊花干貝，備用；7. 炒鍋內添入清湯1000毫升，兌入精鹽、黃酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入湯碗內，放進菊花干貝，撒上洗淨的豌豆苗即成。技巧：1. 干貝的腰箍也叫柱筋；2. 清湯，是將頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）精製而成。用料比例是：10 比0.5，即頭湯500克下雞帚25克。先將雞帚用清水?開。倒入晾涼的頭湯內，用小火將湯僥開，待湯沸時，把浮沫及雜質撇去，留下的湯清澈見底，即為清湯。
贴士：「干貝」即江珧柱，山東、北京地區稱干貝，河南俗稱江干，江干是海味珍品，《江磷幾雜誌》載：「四明海物，江珧柱第一，青蝦次之。二物無海腥氣。」《隨息居飲食譜》則說它有「補腎，與淡菜同」的食療價值。「清湯菊花干貝」選用水發乾貝。製成菊花狀，佐以高檔清湯，是豫萊風味的上乘湯菜。