紅燉魚翅
主料：魚翅(干)500克
辅料：綠豆芽100克 火腿25克
调料：姜50克 香菜50克 香油10克 黃酒100克 胡椒粉1克 糖色15克 醋15克 鹽20克 醬油5克 小蔥50克 味精6克
做法：
1. 用燉缽（瓦?）先落竹筷，加竹箅墊底使用；2. 用鍋下沸水2500毫升，加入黃酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5 分鐘；3. 再撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內；4. 豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50 克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內；5. 再加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳，加蓋，用木炭爐以武火燜燉3 個鐘頭；6. 撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭；7. 然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燜燉1 個半鐘頭；8. 最後轉為慢火燜燉1 個半鐘頭，然後撿去老母雞；9. 魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精、香油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面；10. 再撒上火腿絲15克；11. 另用湯碗把銀針拖過沸水落碗；12. 再加入醬油、味精、火腿絲10克、上湯1000毫升，做為翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。技巧：1. 潮州紅燉魚翅，淨燜燉時間要6個小時，6 個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦；2. 泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。然後再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2～3 天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味；3. 在最後魚翅要燜燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入黃酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）；4. 需準備光老母雞1250克、五花肉750克、豬手750克、火腿腳50克、豬皮250克，與魚翅同燜燉用，使魚翅能夠有其之鮮味。