烤肉
主料：牛肉(肥瘦)500克
调料：薑汁40克 大蔥150克 味精5克 香菜50克 白砂糖25克 黃酒10克 香油30克 醬油75克
做法：
1. 將肉選好，要先剔除肉筋等，再放在冷庫或冰櫃內冷凍再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核；2. 然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1 厘米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動；3. 右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切；4. 當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續切到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片；5. 每250克肉可切出長20 厘米、寬5 厘米的肉片40 至50 片，但冰凍肉只能切到30 至40片，切出的肉要求長18 厘米、寬4.5 厘米、厚薄度不能超過0.3 厘米；6. 將肉整齊碼入盤中；7. 將烤肉炙子燒熱後，用生尾油擦一擦；8. 然後，將醬油、黃酒、薑汁、白糖、味精、芝麻油，可以加雞蛋一起放在碗中調勻；9. 把切好的肉片放入調料中稍浸一下；10. 隨即將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用特製的大竹筷子（長50 厘米）翻動；11. 蔥絲烤軟後，將肉和蔥攤開，放上切成長1.32 厘米的香菜段，繼續翻動；12. 待肉呈紫色時，盛入盤中，就著燒餅和糖蒜吃，還可以就著嫩黃瓜吃。技巧：1. 若選用羊肉與「涮羊肉」的要求基本相同。如用牛肉，宜選用體重150公斤以上、畜齡為四五歲的西口閹割過的羯牛或乳牛。一頭150 公斤重的公牛，能烤食的肉只有20 公斤左右，即「上腦」、「排叉」、「裡脊」三個部位。「上腦」肉是一層肥一層瘦；2. 由於烤肉的炙子溫度較高，肉片不宜切得大薄，500 克肉切50 片，要求長16.5 厘米，寬3.3 厘米左右，再將肉片橫截兩刀成3 段，即可烤食。
贴士：1. 「烤肉」是北京久負盛名的特色菜餚，它已有三百多年的歷史。據說它是古老的北方遊牧民族的傳統食品，曾被稱作「帳篷食品」。它也曾作為宮廷的一種美味而臍身於大雅之堂。《明宮史?飲食好尚》中就有「凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉」的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、鼓汁稍浸一會兒再行烤制。明末清初時，蒙族人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時代中期，經過不斷改進和發展，烤肉技術日臻完美。道光二十五年，詩人楊靜亭《都門雜味》中讚道：』嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。」2. 位於宣武門內大街的烤肉宛和什剎海北岸的烤肉季，是北京最負盛名兩家烤肉店。兩店一南一北，素有南宛北季之稱。烤肉宛始建於康熙二十五年。最初時是店主宛某帶著夥計，手推小車，上置烤肉炙子，在宣武門到西革一帶沿街售賣烤肉。咸豐年間，在宣武門內大街設立了固定的門面，專營烤牛肉。烤好的牛肉質嫩味鮮，馨香誘人。烤肉季開業於同治未年，店主叫季德彩，起初在風景優美的什剎海銀錠橋邊設攤賣烤肉。到了l120 年，才在什剎海北岸建立了店舖，專營烤羊肉。烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。文史專家愛新覺羅?傅傑曾題詩贈予烤肉季「小樓一角波光漾，每愛臨風倚畫欄。酒餚牝羔無限昧，爐紅??不知寒。樹移疏影堪幽賞，月滿淆宵帶醉看。車水馬龍還大嚼，馮?長鐵莫庸彈。」