酸辣海參
主料：海參（水浸）400克
辅料：豬裡脊肉40克 火腿40克 香菇（干）10克 玉蘭片30克 雞蛋黃糕20克 澱粉(蠶豆)13克
调料：白砂糖10克 味精3克 香油10克 鹽5克 醬油20克 胡椒粉3克 姜10克 辣椒油10克 泡椒20克 醋10克 豬油（煉製）50克 小蔥20克
做法：
1. 水發將海參洗淨，切片；2. 豬脊肉洗淨，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；5. 玉蘭浸發，洗淨，切片；6. 蛋黃糕、姜切成片；7. 蔥切馬耳形，泡紅辣椒剁成末；8. 炒鍋上火，注入雞清湯500毫升，下海參、精鹽，煮至海參入味後，撈出控盡水分；9. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下泡辣椒炒出味，下姜、蔥煸出香味，下火腿、香菇、玉蘭片，顛炒後注入雞清湯300毫升；10. 燒沸後入豬脊肉、老蛋黃糕、海參，沸開時下精鹽、白糖、甜、鹹醬油、醋、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，淋入辣椒油、香油，起鍋裝盤。技巧：水發海參：開水下鍋，煮30 分鐘左右，將鍋離火，放在通風之處，幾小時後，由腹部順著剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表面黑泥沙，再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來，撈在涼水內泡上，硬的繼續用開水煮，如此反覆挑煮，務使完全軟硬一致。這時在泡海參的水內壓上天然冰，放於溫度較高的通風處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完後，再換水加冰塊，如此反覆換壓冰。一般三天後即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發出來的數量不如加天然冰的多。
贴士：1. 酸辣是滇菜的主要風味。不論菜餚的檔次高低、還是漢族與各少數民族，均酷嗜此味。雲南地處亞熱帶，人們常以此味為主而進食。海參進入雲南後，經廚師們在酸辣味的基礎上，創製而成此菜；2. 酸辣海參，以味定型，體現了以北之料，調雲南之味，一舉成為滇味名餚。