酥炸鴨子
主料：鴨1850克
辅料：小麥麵粉70克 雞蛋180克 澱粉(蠶豆)25克
调料：香菜10克 小蔥30克 姜5克 黃酒15克 白砂糖5克 醬油50克 鹽20克 味精2克 香油2克 菜籽油150克 大蔥50克 甜面醬50克 椒鹽50克
做法：
1.將鴨宰殺煺毛，除去尾臊、內臟後，放在沸水鍋中汆一下，撈起轉入涼水洗淨；2. 從鴨背處剖開，斬下頭、頸，把黃酒、精鹽放在一起拌勻；3. 用蔥結、姜絲蘸著將鴨身擦遍；4. 鴨脯朝下同蔥、姜一起放在品鍋內，加入醬油、白糖，上蒸籠用旺火蒸酥；5. 蒸酥的鴨取出揀去蔥、姜，拆除鴨骨，斬下翅膀，劈開鴨頭，待用；6. 雞蛋打散，加上濕澱粉、味精、麵粉、精鹽和清水50毫升，調成雞蛋糊；7. 將雞蛋糊先取1/3 鋪於盤內，鴨肉平鋪其上，再鋪蓋上1/3 的雞蛋糊；8. 炒鍋置旺火，下入菜籽油，燒至六成熱，將掛過雞蛋糊的鴨肉落鍋，炸至深黃色，用漏勺撈起；9. 隨即將鴨翅膀、頭、頸和拆下的骨架塗上1/3 雞蛋糊，落鍋炸熟；10. 用炸過的骨架和鴨頸墊底，鴨身切成3 大塊，旁邊2 塊片切成小條塊，先裝在大腰盤的兩側；11. 再將中間1 塊切成2 厘米寬的條塊，裝在盤的中間，排摞成拱橋形；12. 鴨翅膀放於兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨形狀，以香菜圍邊；13. 上菜時，跟蔥白、甜面醬、花椒鹽一同上席。技巧：1. 鴨子必須用調料擦遍，並要調準口味，入蒸籠蒸至酥熟。使之入味。2. 蒸盤底先塗上香油，再鋪蛋糊，不使粘連；3. 調製蛋糊要厚薄適宜，過薄不易掛上糊，並會脫漿；過厚，不易掛勻，造成厚薄不勻，影響成熟和造型；4. 下料時要逐塊下，炸後摘去多餘的尖、叉部分，使其外形美觀；5. 炸的油要清，火要旺，炸的時間不能過久，炸至外皮酥香，成熟一致即可，要防止鍋底焦糊；6. 因有過油炸制過程，需準備菜籽1500克；7. 炸好的鴨子也可用薄餅包裹蘸食，其味更佳。
贴士：酥炸鴨子也稱「鍋燒（裹燒）鴨子」，用拆骨鴨肉，裹以蛋糊，油炸而成。此菜用蔥白、花椒鹽、甜面醬蘸食，別有一番風味，是頗有特色的一道鴨餚。