爆三脆
主料：雞肫100克 豬肚100克 海蜇皮150克
辅料：澱粉(蠶豆)8克 玉蘭片15克 雞蛋清25克 香菇（干）13克 豌豆15克 青蒜5克
调料：黃酒10克 味精1克 姜5克 豬油（煉製）35克 鹽3克
做法：
1. 將洗淨的豬肚頭放在墩子上，從一面開口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊；2. 雞肫破開，洗淨，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把雞蛋清、濕澱粉放在碗裡，拌勻；5. 將雞胗、肚頭放入蛋清糊裡拌勻；6. 玉蘭片浸發，洗淨，切成雪花片；7. 香菇浸發，去蒂，洗淨，片成片；8. 青蒜擇洗乾淨，切段；9. 玉蘭片、香菇片同青豌豆放置一起，加入湯、味精、黃酒、薑花、跟頭蒜苗和濕澱粉，調成料汁；10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下入肚頭、雞肫，用勺?開，見肚頭、雞胗開花時，出鍋潷油；11. 炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。以豬肚頭、雞胗（雞肫）、海蜇三味主料合烹的「爆三脆」，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹製此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調味適當，才能達到理想的效果。技巧：1. 肚頭切之前要先撕去白筋；2. 炸時要旺火，油熱七成以上，便於肚頭、雞肫受熱，爆裂開花；3. 雞肫先撕去外膜，再撕去內筋，才可解刀；4. 炒時急火快炒，保持其脆嫩；5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油300克。
贴士：海蜇皮：海蟄忌與白糖同醃，否則不能久藏。 澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。