油爆白魚片
主料：青魚400克
辅料：荸薺50克 香菇（干）3克 豌豆10克 青蒜5克 雞蛋清25克
调料：味精2克 黃酒10克 姜2克 澱粉(蠶豆)13克 豬油（煉製）30克 鹽4克
做法：
1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約250 克洗淨，坡刀片成4 厘米長，1.5 厘米寬的大薄片；2. 雞蛋清、濕澱粉一起攪勻成薄漿；3. 片好的魚片放入漿內抓勻；4. 荸薺煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸發，洗淨，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗擇洗乾淨，切成段；7. 精鹽、味精、黃酒、頭湯100毫升兌成汁；8. 炒鍋放旺火上燒熱，下入熟豬油，燒至三四成熱，將魚片抓勻散開下鍋，用勺輕輕劃開，魚片變白時，出鍋潷油；9. 鍋再放火上，留少許底油，下入荸薺，香菇、豌豆、蒜苗和兌好的汁，汁沸，倒入魚片，翻簸均勻，即可出鍋。技巧：1. 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上漿，第二步是劃油，第三步是顛勺出鍋，此三步要一氣呵成，不能停頓，突出主料鮮、嫩、脆的特點，滷汁緊抱主料，不能溜汁。2. 因有過滑油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：油爆白魚片，用熱鍋涼油將魚片爆成白色，故名。此菜以青魚肉為主料，經油爆而成。對操作技巧要求較高。