炸八塊
主料：童子雞750克
调料：椒鹽10克 辣醬油20克 黃酒10克 薑汁10克 鹽10克 花生油80克 醬油15克
做法：
1. 將仔雞宰殺，煺毛，洗淨，去頭頸和內臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節骨下面把骨截斷掀起（使其骨離肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節骨下頭把骨截斷掀起；2. 前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內；3. 將黃酒、精鹽、醬油、薑汁放在一起兌成汁；4. 兌好的味汁潑入放雞塊的容器內拌勻使之入味；5. 炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出；6. 鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮時撈在盤內，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。技巧：1. 「頓火」也稱「漿透」。為防止在炸制過程中出現外焦、裡生、硬心，或溫度過高導致原料老化，故在原料加熱到一定溫度時，將鍋端離火口，停一會兒待溫度降低後再端至火上，如此反覆加熱，能使原料熟透而不老化。以達到菜餚外焦裡嫩的口感要求；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：「炸八塊」，又名「八塊雞」，是中州傳統名菜。本地菜館頗有韻味的「干樓炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣」的響堂報菜語，後半句所指即此菜而言。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時，曾領略過它的風味，由此名噪於世，至今已有200 餘年歷史，後經歷代廚師不斷改進提高，風味更佳。此菜炸漿並重，色澤紅亮，外脆裡嫩，乾濕得當，備受食客歡迎。食時，佐以椒鹽，辣醬油則其味更美。