油爆雙脆
主料：豬肚250克 雞肫150克
辅料：澱粉(玉米)13克
调料：黃酒20克 鹽3克 大蔥3克 豬油（煉製）50克 姜3克 大蒜（白皮）3克 醋5克
做法：
1. 用刀將肚頭劈開，剝去皮，剔去筋，用清水洗淨，先正面交叉打上十字花刀，然後在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度為肚仁厚的2/3，再改切成1.5 厘米見方的塊；2. 將雞肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度為雞肫厚度的2/3；3. 取一隻碗放入清湯65毫升、黃酒、味精、鹽、醋、濕澱粉兌成芡汁；4. 將剞好花刀的肚仁和雞肫，用開水焯一下，隨即撈出，控淨水分；5. 炒勺內放入豬油，用旺火燒至七、八成熱時，倒入焯好的雞肫、肚仁，爆炸約二、三秒鐘，急速倒入漏勺內控淨油；6. 勺內留油，放入蔥、姜、蒜末，炸出香味後倒入肚仁、雞肫，隨即放入兌好的芡汁，急火爆炒，翻炒均勻後立刻出勺裝盤。技巧：1. 肚仁與雞肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距應基本相等，切好的塊的大小也要求相等；2. 用水燙及用油爆炸的時間要短，以保持原料脆嫩；3. 烹調時的動作要求快，要用旺火操作，芡汁要掛均勻，不能出湯。
贴士：1. 油爆雙脆是山東傳統名菜，此菜是在清代中期由「爆肚頭」一菜演變而來，油爆是指滾油爆炒加料起鍋，也就是說要求火力旺，速度快，動作敏捷，瞬間完成；2. 油爆雙脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飄溢開來，誘人食慾，那切成拇指般大小的肚塊，盛在藍花餐盤內潔白無瑕，細十字刀口經熱油爆炸後微微張開，頗似欲放的花朵，褐色的雞胗點綴其中，給人以清雅無華的美感，入口細品，但覺肉質鮮嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口，如外帶鹵蝦油蘸食，則別有風味。