奶湯魚翅
主料:魚翅(干)900克 雞肉1000克 豬肋條肉(五花肉)1000克
辅料:干貝50克 小白菜2000克
调料:料酒150克 鹽15克 味精3克 胡椒粉1克 雞油25克 大蔥50克 姜50克
做法:
1.將肥母雞肉和五花肉剁成大塊,下入開水鍋內煮一下撈出,用清水洗淨血沫;干貝剝去邊上老筋,洗一遍,放入拍破的蔥、姜、料酒和適量的水,上籠蒸發。2.將魚翅提前泡發,再將魚翅的沙質和腐壞部分除去,用清水細心地洗2次,清洗乾淨後把魚翅排扣在盤內,再推入竹底篾上,上面再蓋底篾,放入沙鍋內用重物壓緊(以免衝動魚翅,否則影響質量),加入料酒和清水,在旺火上燒開,再把開水倒掉,換上冷水,至魚翅冷透後,將冷水倒掉使海腥味吐出,再換冷水上火燒開(連續2次,到無異味時為止)。然後,將湯1000毫升、料酒和拍破的蔥姜放進去,上火汆煮後,連底篾取出魚翅,這道湯倒掉不要。3.沙鍋內放底篾,加入拍破的蔥姜和五花肉,將盛有魚翅的底篾放在五花肉上,再把雞肉放在魚翅上,然後用重物壓緊,加放料酒、清水(水以沒過魚翅為準),在旺火上燒開後撇去泡沫,蓋上蓋,移用小火煨三四小時(煨至用筷子夾住魚翅中間,兩頭便下垂時即可)。煨好後,取出雞肉、五花肉(作其他用途),去掉蔥、姜,將原湯過羅篩,再加入奶湯1000毫升、干貝湯和適量的鹽,在旺火上燒開,使魚翅入味。4.小白菜摘去邊葉留小苞,下入開水鍋汆過,用冷水過涼。5.食用時,將魚翅放在火上收成濃湯,然後連底篾一起取出,將魚翅翻撲在盤中,奶湯內加入味精和胡椒粉,調好味再下入白菜苞燒開,裝入湯盅內,然後將魚翅下入奶湯內,放雞油即成。