1. 將坐臀肉洗淨下鍋，加入高湯、薑蔥（切末）、料酒5克，將肉煮成7成熟時撈起，切成7厘米長薄片；2. 蘿蔔刨去皮，切成4厘米長、1.5毫米厚、4厘米寬的片；3. 用淨鍋放油、蘿蔔片，稍煸一下烹入料酒；4. 投入原湯、花椒、肉片，用大火汆一下，起鍋裝入大湯碗內；5. 另有小碗，放入辣椒粉、醬油、糖、花椒面、姜米、蔥花、蒜泥、味精、紅油，調成蘸汁，與連鍋湯同時上桌蘸吃。
1.將肥母雞肉和五花肉剁成大塊，下入開水鍋內煮一下撈出，用清水洗淨血沫；干貝剝去邊上老筋，洗一遍，放入拍破的蔥、姜、料酒和適量的水，上籠蒸發。2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地洗2次，清洗乾淨後把魚翅排扣在盤內，再推入竹底篾上，上面再蓋底篾，放入沙鍋內用重物壓緊(以免衝動魚翅，否則影響質量)，加入料酒和清水，在旺火上燒開，再把開水倒掉，換上冷水，至魚翅冷透後，將冷水倒掉使海腥味吐出，再換冷水上火燒開(連續2次，到無異味時為止)。然後，將湯1000毫升、料酒和拍破的蔥姜放進去，上火汆煮後，連底篾取出魚翅，這道湯倒掉不要。3.沙鍋內放底篾，加入拍破的蔥姜和五花肉，將盛有魚翅的底篾放在五花肉上，再把雞肉放在魚翅上，然後用重物壓緊，加放料酒、清水(水以沒過魚翅為準)，在旺火上燒開後撇去泡沫，蓋上蓋，移用小火煨三四小時(煨至用筷子夾住魚翅中間，兩頭便下垂時即可)。煨好後，取出雞肉、五花肉(作其他用途)，去掉蔥、姜，將原湯過羅篩，再加入奶湯1000毫升、干貝湯和適量的鹽，在旺火上燒開，使魚翅入味。4.小白菜摘去邊葉留小苞，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。5.食用時，將魚翅放在火上收成濃湯，然後連底篾一起取出，將魚翅翻撲在盤中，奶湯內加入味精和胡椒粉，調好味再下入白菜苞燒開，裝入湯盅內，然後將魚翅下入奶湯內，放雞油即成。
1. 筍尖、馬蹄去皮洗淨，切成米粒狀；蛋清打起泡後，加澱粉、牛奶、打成牛奶糊，放白糖、精鹽、味精繼續打勻。2. 炒鍋置旺火上，放入植物油燒熱，下筍尖、馬蹄粒、蔥白末煸炒出來，倒入調好的牛奶糊，用手勺推動，起泡後即可起鍋裝盤。
1. 胡蘿蔔洗淨，土豆去皮，兩者都切成小塊；2. 大蔥洗淨，切成小段；3. 香菜洗淨，切末；4. 坐鍋點火，加入雞湯，將胡蘿蔔塊、土豆塊、大蔥段燜煮20分鐘；5. 將胡蘿蔔、土豆、大蔥置於搾汁機內打成汁，取出；6. 在胡蘿蔔汁上撒上香菜末，澆上鮮奶油、胡椒粉調好味，放入冰箱冰鎮約半小時，即可取出食用。
1. 將圓白菜洗淨切成絲；2. 鍋內放入牛奶、精鹽、白糖及適量清水燒沸；3. 下入白菜絲用小火燜熟；4. 炒鍋內放入黃油燒熱至五成熱，放入麵包渣炒至黃色出鍋；5. 撒在圓白菜絲上即可。
1. 將白菜洗淨瀝干水，切成4厘米長的條；2. 冬菇、冬筍、火腿分別洗淨均切片；3. 鍋內放入花生油燒熱，下入蔥（切末）、姜（切末）末煸出香味；4. 下白菜條煸炒，加入料酒、精鹽煸炒入味，再添入奶湯燒開，撇去浮沫；5. 加入味精，出鍋裝入湯碗；6. 將冬菇片、冬筍片入沸水鍋中焯透撈出，同火腿片一起放入湯碗內白菜上，淋入雞油即成。
1. 蔥洗淨，切段；2. 姜洗淨，切片；3. 將活鯽魚（龍池鯽魚）去鱗、去鰓、去內臟，洗淨瀝干；4. 將蝦仁、生肥膘分別洗淨、瀝干；5. 蛋清放碗內調散；6. 將蝦仁、生肥膘分別斬成茸；7. 蝦仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精鹽少許、黃酒5克、味精少許、干澱粉攪拌上勁成蝦泥；8. 將蝦泥擠成16 個小圓球；9. 炒鍋上火，舀入清水500 克，待水燒沸；10. 燒沸後撇去浮沫，改用小火，放入蝦球汆2 分鐘，取出即為蝦珠；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒熱，將鯽魚放入鍋中，兩面略煎；12. 舀入沸水1000毫升，放入蔥、姜、黃酒10 克，蓋上鍋蓋，煮至湯呈乳白色；13. 加精鹽2 克、味精適量，放入蝦珠，燒沸離火；14. 先將鯽魚盛入湯缽內，鋪上火腿，再將蝦珠放鯽魚兩側；15. 最後，將湯沿缽邊倒入即成。
1.將燕窩揀去毛，揀去雜質（要保持燕窩的完好）；2.將鴿蛋放瓦缽內，加水淹沒，加蓋，用紗布密封（避免鴿蛋熟時爆裂）；3.用中火蒸熟，取出鴿蛋，放入冷水中冷卻，剝去蛋殼（要保持鴿蛋完整）；4.將鍋燒熱入油，烹料酒，加入雞清湯250克和鹽；5.燒開鍋後，將燕窩用漏勺盛著放入鍋內煨1分鐘；6.取出燕窩，用潔淨毛巾吸乾水分，放在碗中間，排列整齊，把鴿蛋鑲在燕窩四周，火腿（切絲）放在燕窩上面；7.將鍋洗淨放在火上，加入奶湯燒至微沸後，撇去湯麵浮油；8.從燕窩邊輕輕倒入，保持燕窩外形完美。
1. 綠扁豆用水泡開備用；2. 鍋燒熱倒入橄欖油，爆香洋蔥、蒜及培根，加入青蒜、雞高湯（50克），綠扁豆和土豆煮沸；3. 除鮮奶油外的所有材料用果汁機打成泥後過濾取湯汁；4. 加入鹽、胡椒粉和鮮奶油即可。
1. 先煮雞蛋，去清取黃，切片；2. 冬菇、木耳用溫水泡發；3. 冬筍、姜，發好的冬菇都切成薄片；4. 木耳撕開；5. 香菜切成末；6. 將豬肚洗淨，切成肚條；7. 另在肚條一端，切開若干刀，成佛手形狀；8. 湯鍋置大火上，加入豬油、雞湯（120克）、肚條，煮沸；9. 見湯汁呈乳白色時，加入精鹽、姜、冬筍、冬菇、木耳、熟蛋黃，再沸時即可倒在湯盆內；10. 撒上味精、胡椒粉、香菜末即成。
1. 活魚刮去鱗、掏出兩鰓，剪去鰭，從腹下開膛掏出內臟沖洗乾淨；2. 然後用刀從鰓下下刀剁下魚頭，再劈成4塊，再從魚肛門處齊刀切下魚尾，再把魚尾剁成2塊，魚中段留做別用；3. 肥瘦豬肉切成薄片；4. 冬筍切成排骨片；5. 水髮香菇沖洗乾淨；6. 鮮豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗乾淨後備用；7. 蔥切成段；8. 姜一半切片、一半切細米；9. 鍋放至旺火上燒熱，倒入色拉油，燒熱後下入加工好的魚、頭、尾兩面煎透，拖出放進中號砂鍋內；10. 鍋內留油，重新上火上燒熱，下入蔥段、薑片，略煸出香味後再下入肥瘦豬肉片、冬筍片和香菇，放入胡椒粉，炒透；11. 然後烹入雞清湯，加入料酒、精鹽、米醋，燒開；12. 起鍋倒進中號砂鍋內，把鍋加蓋放到火上燒開；13. 然後揭開沙鍋蓋撇淨浮油及浮沫，撈出蔥、姜，加蓋轉微火煨燜至熟；14. 然後把魚頭、尾在沙鍋內翻個繼續煨，最後下入鮮牛奶、味精調好口味；15. 見開後撒上鮮豌豆苗，砂鍋離火墊底盤上餐桌，外帶姜米、醋一小碟。
1. 將鯽魚刮鱗，開膛，去內臟、魚鰓，洗淨，備用；2. 南豆腐切骨牌塊，放碗內；3. 水發冬菇切片；4. 火腿切片；5. 菜心切5厘米的段；6. 蔥切段；7. 姜切片；8. 大火，熱勺，放植物油，燒至七成熱放入魚，兩面略煎一下；9. 立即加入料酒、蔥段、薑片，隨即加入清湯、大油；10. 先在大火上煮沸，後移小火上煨10分鐘左右，湯呈乳白色；11. 將豆腐、火腿，煮沸；12. 冬菇放入，再移到大火上煮沸；13. 加入味精、精鹽、胡椒粉，調好口味；14. 放入菜心，盛在荷花碗內即成。
1. 鍋中用中火燒熱倒入色拉油，炒香洋蔥；2. 待涼後將洋蔥與水放入攪拌機中攪勻；3. 鍋用小火燒熱，融化奶油，加入低筋麵粉，用木勺炒勻成麵糊狀；4. 倒入攪勻的洋蔥、水，用中火煮沸；5. 期間反覆用木勺沿鍋邊以螺旋狀攪拌至中心，直至水分收干變濃稠；6. 倒入牛奶，加入鹽、雞精、白胡椒粉煮沸即可。
1. 將汆好的魚肚截成3 厘米寬的條；2. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；4. 魚肚在溫水內泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內；5. 魚肚內加入鹼面2.5 克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；6. 待余油出淨，放在開水鍋內汆透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；7. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋汆透撈出；8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，裡面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；9. 鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；10. 見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、薑汁、醬油，再稍扒片刻；11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。
1. 蘿蔔洗淨用，用取小勺製成小球；2. 干貝剔除老筋，洗淨後放入碗內；3. 加入適量清水，上籠蒸1小時，取出待用；4. 另用鍋加熱，放入豬油，待油熱至五成熱；5. 放入蘿蔔球，用文火浸炸熟後，撈出控淨油；6. 將鍋重新擦淨加熱，放入豬油少許，用蔥薑末籽鍋；7. 隨即加入奶湯、鹽、味精、紹酒、干貝、蘿蔔球；8. 用文火燉約半小時，淋上雞油即可裝入湯盤。
1. 將荸荸薺、冬瓜分別洗淨、削皮，冬瓜切片備用；2. 芹菜洗淨，切段；3. 豬骨、豬蹄分別洗淨，放入沸水中焯後備用；4. 將雞爪洗淨，去趾，與豬骨、豬蹄放入同一鍋中，大火煮開；5. 轉中火燉，保持沸騰狀態2小時；6. 將洗好的荸薺、冬瓜倒入，繼續燉煮至熟軟；7. 再將芹菜放入，慢火燉半小時，最後放入白糖、鹽及白胡椒粉調味即可。
1. 冬筍去硬殼洗淨煮熟；2. 魚骨、魚肚、蹄筋、香菇、海參都水發好的；3. 雞肉、豬肚分別洗淨煮熟；4. 水發刺參一劈兩半，切成1.5厘米見方的塊；5. 鮮蘑一掰兩半；6. 水發蹄筋頂刀切成1.5厘米見方的丁；7. 水發魚肚先順切成條，再改切成丁；8. 水發魚骨、熟筍、熟雞肉、熟白肚、水髮香菇也切成丁；9. 除雞肉，將其他各料一起用沸水焯過，撈出瀝水；10. 炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，用蔥末熗鍋，烹入料酒，添清湯500克，將主料一起入炒鍋，放入味精、精鹽，蓋上鍋蓋燜一會兒；11. 待油料溶入湯內，放入蓋蘭菜，加入牛奶、薑汁，用濕澱粉30克（澱粉15克加水）勾芡，起鍋盛入大湯盤內。
1. 綠菜花去掉根、莖、葉，改成均勻的塊，洗淨，下沸水鍋煮熟後撈出備用；2. 鍋中下入黃油30克和牛奶、鹽、味精燒開；3. 加入煮過的綠菜花，調好味，用水澱粉勾芡，最後淋入10克黃油即可。
1. 熟火腿切片；2. 蔥去根須、葉，留蔥白洗淨，切段；3. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；4. 油菜心擇洗乾淨，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；5. 小蔥擇去葉，洗淨，挽成結；6. 姜洗淨，切塊，拍松；7. 香菇去蒂，洗淨，切片；8. 將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；9. 斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；10. 將魚洗淨；11. 把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗內；12. 加精鹽少許、雞蛋清、水澱粉20 克拌勻；13. 將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去淨腸內污物，用精鹽5 克輕輕揉搓，洗淨；14. 再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗淨，斬成塊；15. 魚頭劈成兩片；16. 炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；17. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65 克、冬菇片12 克，煸炒幾下；18. 加料酒10 克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸後用水澱粉20 克勾芡；19. 隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；20. 先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；21. 將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗淨瀝去水分；22. 放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；23 待燒沸後，加熟豬油80 克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13 克，燒煮；24. 待萊心熟後，再加精鹽3 克燒沸，揀去蔥姜；25. 上桌時另備薑末，香醋蘸食。
1.先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙，再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8-10小時（如水溫降低，應重換熱水）取出，用清水洗淨，按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時（硬的可再燜一下），然後取出放清水中漂洗幾次即可使用。再將水發的魚皮切成5厘米長、3厘米寬的長方塊，用溫水洗淨沙質和腐肉，下入冷水鍋燒開，撈出後放入冷水內過涼，連續2次，除去腥味為止。2.小白菜摘去邊葉留小苞，洗淨，下入開水鍋汆過，用冷水過涼，蔥、姜要拍破。 3.食用前15分鐘，將豬油燒到六成熱，下入蔥、姜和魚皮煸炒，烹料酒，加入鹽和普湯500毫升燒開，倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥、姜，把鍋洗乾淨，放入奶湯1250毫升、魚皮和鹽，燒開後，再移用小火煨10分鐘，食用時，加入味精、白菜苞燒開，撇去泡沫，撒上胡椒粉並調好味，然後裝入湯盅內，淋雞油即成。
1. 小土豆去皮洗淨，用鹽水煮熟撈出，放在小魚池盤的一側；2. 口蘑去蒂洗淨，切成片；3. 雞胗，肝收拾乾淨，分別用鹽水煮熟各切小片；4. 煎盤內放奶油15克，燒熱下元蔥（洋蔥）絲燒出香味，下雞胗肝小片，口蘑片稍炒，倒入奶汁燒開調好口味，盛入魚池盤中，澆上熱奶油即成。
1. 將番茄、洋蔥、蒜切碎；2. 胡蘿蔔、芹菜、西葫蘆切片；3. 青刀豆切段；4. 將干芸豆放鍋內，加適量水煮開，撤火蓋好燜1小時；5. 然後加入雞湯、番茄、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、蒜、通心粉、香菜、精鹽、胡椒粉煮開，蓋好用小火煨10分鐘；6. 放入西葫蘆和青刀豆，煮開後蓋好用小火再煨10分鐘；7. 至通心粉和菜變軟即可，食用時佐以奶酪。
1. 胡蘿蔔切丁，與水入攪拌機中攪勻；2. 鍋用小火燒熱，融化動物性無鹽奶油（3克），加入低筋麵粉，用木勺炒勻成麵糊狀；3. 加入攪勻的胡蘿蔔與水，用中火煮沸；4. 期間反覆用木勺沿鍋邊以螺旋狀攪拌至中心，直至水分收干變濃稠；5. 加入牛奶、動物性鮮奶油，再加入鹽、雞精粉、白胡椒粉煮沸即可。
1. 大白菜心洗淨，先切成長段，再切成塊；2. 筍和火腿切成相同大小的薄長片；3. 冬菇泡軟去蒂，每個用斜刀切成3片備用；4. 鍋內放入油燒至五成熱，放入蔥薑片，煸炒至顏色焦黃時撈出不用；5. 隨即將白菜在清水中涮一下，立即放入鍋中煸干水分；6. 鍋中加入花椒、料酒、鹽炒勻；7. 再倒入花椒和料酒少許，即可成湯碗內；8. 把筍片、火腿、冬菇片擺在白菜上面即可。
1. 水發魚皮切成長約4厘米、寬約3厘米的長方形片，放入冷水鍋內連續煮2次，除去腥雜味；2. 炒鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，下入蔥、姜略煸炒；3. 隨即放入清湯、魚皮、紹酒、精鹽、燒開，約煮5分鐘；4. 倒在漏勺內，控淨水分，揀蔥姜；5. 白菜心放燒開的雜骨湯內焯熟；6. 炒鍋放到旺火上，放入奶湯燒開，撇淨浮沫；7. 放入魚皮和白菜心，再加入精鹽、味精，把湯盛在盤內，淋上雞油即成。
1. 南瓜去皮，切成塊；2. 洋蔥切成絲；3. 取黃油將洋蔥炒香，投入南瓜塊、玉桂粉，翻炒；4. 加入雞湯，用大火燒開，再改用小火煨至南瓜塊酥爛；5. 用粉碎機將湯汁連南瓜塊粉碎一遍；6. 粉碎後的南瓜湯回鍋燒滾，加入奶油和鹽、胡椒調味；7. 南瓜湯裝盆後，盆中央撒上熟杏仁作裝飾。
1. 雞脯肉洗淨，切成雞絲；2. 阿膠浸透發開，洗淨切塊，放沸水鍋內煮2小時，撈出瀝水；3. 生薑洗淨，去皮切片；4. 雞肉絲、阿膠、薑片、鮮牛奶同放燉盅內，蓋上盅蓋；5. 隔水燉1小時，取出，加入精鹽調味即成。
1.糯米洗淨，用清水浸泡1 小時，瀝干水分，入籠屜蒸熟。晾冷。紅?洗淨蒸熟，剔出肉和黃。晾冷後將?黃剁成米。五花肉、蝦米、香菇切米。 2.鍋置旺火上，下熟豬油燒熱後，下五花肉米、蝦米、香菇米煸炒幾下，加入蒸熟的糯米、上湯750 克調勻，改中火燒爛，用醬油、味精、胡椒粉調味後，起鍋裝盤，上面撤上?肉、?黃米即成。
1. 用黃油將洋蔥末、百里香煸香；2. 再投入蘑菇片，翻炒至蘑菇出水再收干；3. 加入白蘭地酒，明火引然，同時翻炒；4. 將雞湯倒入，大火燒開後改小火煨燒，使湯微滾；5. 另取鍋用黃油將麵粉炒香成糊?；6. 徐徐倒入蘑菇湯，並不停攪拌；7. 用粉碎機將湯粉碎一遍，加入奶油和鹽、胡椒調味；8. 燒開，以香草點綴即可。
1. 生豬肚放盆內，加醋鹽反覆搓洗，擇淨油及雜物，然後翻過來，再搓洗以除其粘液及異味；2. 洗淨的豬肚入鍋煮熟，晾涼備用；3. 把熟豬肚片成長8 厘米、寬5 厘米、厚0.5 厘米的坡刀片；4. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，兌入奶湯1000毫升，湯沸，放入肚片燴制；5. 待湯沸汁濃盛入海碗內；6. 將花椒、鹽、味精、黃酒、醬油兌成汁；7. 兌好的味汁與燴好的肚片一起上桌即可。
1. 將魚宰殺，去鱗，開膛洗淨，兩面剞成斜刀紋；2. 將白蘿蔔刮去外皮，切成細絲；3. 蘿蔔絲放開水鍋中燙一下，冷水過涼；4. 將魚放入開水鍋中，加入料酒稍汆；5. 坐勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炒出香味；6. 加入料酒、鹽、味精、白湯燒開；7. 撈出佐料，把魚放入煨煮透；8. 再把蘿蔔絲放入與魚一起用微火煨煮至熟；9. 勺上旺火，放牛奶，加味精，調口味；10. 淋入雞油，即可出勺放入湯盆。
1.將水髮香菇洗淨，切蒂，擠去水，放入碗內，加味精少許、精鹽拌勻。紫菜稍洗，切成菱形片。2.剔去雞裡脊肉的筋，斬成茸，放入碗內，用雞蛋清200克攪勻，加精鹽適量，味精1克攪上勁成雞肉糊。然後取雞蛋清50放入盆中，用方頭竹筷抽打成發蛋，放入雞肉糊內拌勻。 3.湯鍋置火上，倒入鮮湯燒至九成熱時，將醃過的香菇逐一蘸上麵粉，裹上雞肉糊，投入湯鍋中汆熟，放紫菜、海米、蔥姜水、精鹽少許、味精1克燒沸，撇雲浮沫，下米醋，出鍋裝入湯碗即成。
1. 將干蹄筋放入清水鍋中，先大火後小火，煮2 小時左右，使其漲發後撈出；2. 漲發後摘去肉蒂筋膜，用清水洗淨；3. 把其中未發透的選出來，盛入小瓦缽內，加清水上籠蒸至發透為止；4. 然後把全部發透的蹄筋放在砧板上，長的從中切斷，長度為5 厘米左右，粗的從中剖開，使粗細大致均勻，冉盛入瓦缽中待用；5. 炒鍋置旺火，放入雜骨湯500毫升和蹄筋，加蔥結、薑片、黃酒、精鹽，燒開2 分鐘，去掉蔥姜，撈出蹄筋；6. 炒鍋洗淨，倒入奶湯750毫升燒開，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再燒開，放入精鹽、味精，盛入大湯碗中，淋上熟雞油即成。
1. 水發魚翅潷去碗內原湯，放入開水中燙1～2遍撈出瀝干水分；2. 熟金華火腿切成骨牌片；3. 油菜心洗淨；4. 蔥切段、薑片切，均拍松備用；5. 炒鍋放在火上，倒入色拉油，油熱後放入蔥段、薑片，炸成金黃色；6. 倒入雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥段、薑片，加入料酒、精鹽5克，白糖，開鍋後，倒入在一個砂鍋內；7. 坐在火上，放入已燙過的魚翅，移到微火上燜，待魚翅軟爛；8. 加鮮牛奶調勻，再加入味精調好口味；9. 把油菜心放入沙鍋內，繼續燒開；10. 上菜時淋上熟雞油5克，砂鍋墊盤底上餐桌。
1.將胡蘿蔔去皮洗淨切絲，蔥頭切絲，土豆去皮切角塊，器皿內放黃油炒蔥頭、香葉，炒出香味後放入胡蘿蔔，燜一會兒下番茄醬。2.待出紅油時，放入酸白菜絲，中火20分鐘，倒入清湯，下土豆塊，燒沸後下鹽和味精調好口味。 3.上湯時湯內放煮牛肉（煮熟）250克，酸菜上澆酸奶油100克，撒點胡椒粉即可。
1. 豬五花肉洗淨，在湯鍋內旺火斷生，撈出，用平板壓住，晾一下；2. 揭去板，將肉皮片去1/2，切成約8 厘米長、0.5 厘米厚的大片；3. 冬筍削皮，洗淨，破成兩半，一邊剞花刀，順長切成約0.3 厘米厚的片；4. 豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺在碗裡，兩邊鑲齊；5. 醬油、黃酒、精鹽、白糖、味精、清湯500毫升兌成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉和冬筍都沾上調料；6. 再將汁潷回另一個碗內，把剩餘的肉片放入拌勻；7. 然後裝碗墊底，上籠蒸爛取出，扣在湯碗內；8. 炒鍋放旺火上，加入剩餘的調料汁，湯沸撇沫，盛入湯碗中即成。
1. 蔬菜切成小塊，水燒開後放入鍋中煮至7成熟，撈出,菜和湯分置備用；2. 雞肉切成2～3厘米的塊，平底鍋中加少許色拉油煎至兩面金黃；3. 熱鍋中放入奶油，離火用餘溫融化奶油，然後再加入麵粉拌炒成酥油狀；4. 加入牛奶，迅速攪拌均勻成糊，然後加入高湯；5. 注意：高湯不要一次全加進去，可視湯的濃稠度進行調整；6. 湯調好後，加入雞塊和蔬菜（可預留出一部分作為最後盛盤裝飾用）煮10～15分鐘；7. 過程中放適量鹽和胡椒調味，並可用牛奶、鮮奶油或澱粉水調節湯的濃度；8. 如果想要湯更加香濃，關火前可加白葡萄酒或奶酪碎、裝盤後加洋香菜等調味。
1.白菜洗淨切塊，洋蔥切絲，裡脊肉切薄片。 2.白菜與姜（切片）、鹽、糖，水30克拌勻放入爐中高火10分鐘後取出，留汁，瀝干白菜。 3.色拉油、淡煉乳高火2分鐘後放入洋蔥，高火2分鐘再放入麵粉、煉乳、水30克與白菜湯汁拌勻，最後放入白菜與肉片，高火5分鐘即可。
1. 將螃蟹洗淨，蒸熟，待涼後去殼，取出蟹黃（蟹肉留作他用）；2. 白菜擇洗乾淨，直切成長12厘米、寬2厘米的塊；3. 炒鍋放在微火上，下熟豬油燒至五成熱，放入白菜塊過油2分鐘；4. 待柔軟後將油潷去，衝入奶湯（750克），用微火煨20分鐘，倒入湯盤中；5. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，放入麵粉研至乳白色時，將煨好的白菜塊連汁倒入，加入精鹽、味精調勻，稍燴片刻；6. 先將白菜塊撈入湯碗中，用筷子逐塊理成條狀，擺齊，再在鍋內湯汁中加入蟹黃、黃酒略燴，倒在白菜上即成。
1.鮑魚摘去裙邊，洗淨沙質(原汁澄清用碗裝上)，用刀將鮑魚切成薄片，放入原汁內泡上。2.竹蓀先用溫水洗一遍，再用溫水泡發，洗淨泥沙後切成5厘米長的段，小的一切兩開，大的切成三四條，將竹蓀在開水中汆過後用冷水漂上；小白菜摘去邊葉留小苞。洗淨，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。 3.食用時，將奶湯倒入鍋內，加入鹽、味精、鮑魚原汁、竹蓀、白菜苞，燒開並調好味，再將鮑魚在湯中燙過撈出，放入湯盅內，撒胡椒粉和雞油，再將奶湯、竹蓀、菜苞裝入湯盅內即成。
1. 將油菜心洗淨；2. 海米（蝦米）泡洗乾淨；3. 豆腐切成小塊，用沸水焯過撈出，瀝干水分備用；4. 將鍋置於旺火上，放入植物油燒至五成熱時放入麵粉（約3勺）炒勻，加入沸水；5. 待鍋開成奶湯色時連同所有材料倒入燉鍋中燉熟即可。
1. 蹄筋切成長5.5 厘米的段，太粗的豎著破開，用開水焯透撈出；2. 取黃瓜洗淨，去皮，切4 厘米長的簾子棍絲；3. 香菇浸發，去蒂，洗淨，焯熟，切4 厘米長的簾子棍絲；4. 熟火腿一起分別切4 厘米長的簾子棍絲；5. 雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽、味精、蛋清、料酒、蔥薑汁、熟豬油、濕澱粉調成嫩雞茸；6. 萵筍削成直徑2 厘米長的圓球，開水焯透撈出，清水過涼；7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一層熟豬油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚面；8. 取12 條粗細一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出3.5 厘米長的柄；9. 取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸面上，呈琵琶狀，上籠小火蒸3 分鐘至熟備用；10. 炒鍋上火打底油，下入蔥段、薑片炒香，下入奶湯300毫升燒開，去掉浮沫和蔥、姜；11. 再下入蹄筋燒15 分鐘，味透撈出裝盤；12. 萵筍球下入湯中燒熟，保持綠色，撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好；13. 把蒸好的琵琶柄朝外碼在萵筍的外圈；14. 鍋內原湯上火加入牛奶，取濕澱粉加水調稀勾成流芡，打入豬油均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。
1. 白菜葉洗淨，切成條；2. 蝦干去雜質，用溫水浸泡30分鐘；3. 炒鍋放在火上，放入色拉油燒熱，放入蝦干略炒；4. 然後加入清湯、白菜葉、精鹽、味精，待湯開後，撇去浮沫；5. 倒入牛奶，待湯再次燒開，盛入湯碗中即可。
1. 雞宰殺治淨，從脊背開刀，去內臟和雞嗉，洗淨置冷水鍋中燒開後取出；2. 豬肚洗淨，放湯鍋中煮至四成熟撈出；3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；4. 轉用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續細燉；5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成「牡丹花」形狀；7. 中間放火腿片作花蕊；8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結即成。
1.寬型面煮熟備用。2.將奶油30克放入鍋中融化，加入材料（鮮香菇片、蘑菇片、火腿丁、洋蔥丁）拌炒約2分鐘，再加入牛裡脊肉絲拌炒，隨後加入調味料（高湯120毫升、鹽、胡椒粉）及材料（切條的番茄、鮮奶油120克），轉中小火煮約5分鐘。3.將寬型面加入做法2的鍋中，待湯汁略收干入味時，即可起鍋盛盤。 4.食用時可搭配奶酪粉更添風味。
1.雞蛋煮熟剝殼取蛋黃備用；萵筍葉摘去，刨去外皮，清洗乾淨，放在開水鍋中燙一下，撈出，擦乾，切成小長方塊裝盤；洋蔥洗淨，切成碎末；香菜去根洗淨，切成碎末，待用；雞蛋黃放小碗內，加入胡椒末、精鹽。2.炒鍋置火上燒熱，加入奶油，待奶油燒沸後趁熱倒在蛋黃碗內充分攪和，再加入洋蔥、香菜末和醋，拌勻後澆在萵筍塊上即可。
1. 將雞脯肉去筋膜，洗淨，片成薄片；2. 雞肉片加入牛奶、精鹽，蛋清、澱粉漿好；3. 荸薺去皮，切薄片；4. 炒勺上火，倒入清水燒開，把勺端離火口；5. 將雞片順序放入，焯透撈出，瀝水；6. 炒勺上火，加入雞油燒熱，投入蔥絲微炒；7. 加入料酒、薑汁、雞湯、精鹽，撇去浮沫；8. 放入雞片、荸薺、味精、牛奶、水澱粉勾芡，淋入雞油，翻勺裝盤即可。
1.鮮蘑菇去雜質洗淨，入沸水鍋中焯水，並迅速撈出，用清水冷卻，瀝干水分；魚肉（青魚肉）剁成茸，放入碗中，加蔥薑汁、料酒10克、雞蛋清、精鹽3克、干澱粉5克、清水100克，充分攪拌成魚糊；黃瓜、胡蘿蔔洗淨均切片。 2.炒鍋坐火上，放入清水燒沸，用手將魚糊擠成圓球入鍋中，保持水溫近沸狀態，使魚球煮熟，然後用漏勺撈出，浸入清水中。 3.炒鍋置旺火上，添入熟豬油，倒入蘑菇、黃瓜片、胡蘿蔔片，煸炒，加清水100克，沸後將魚球從冷水中撈出，放入鍋中，加牛奶250克、精鹽2克、料酒10克，燒煮五分鐘，加入味精，用濕澱粉5克（澱粉3克加水）勾玻璃芡，起鍋裝入湯盤中即成。
1. 將銀魚洗淨，蘸均麵粉，牛奶加入澱粉調勻成芡汁；2. 炒鍋注油燒至六成熱，放入銀魚過油，撈出控油；3. 炒鍋留底油燒熱，下入蔥薑末熗鍋，放入銀魚，烹入料酒，少許水，加精鹽燒開後小火煨10分鐘，用芡汁勾芡即可。
1.將發好的草菇稍擠出水裝碗，加精鹽、味精、蔥薑汁；白菜去葉留心；鍋上火，加鮮湯，下菜心，加精鹽，煮至菜爛，撈出過涼，切成1厘米寬、3厘米長的排骨塊待用；將通脊剁成細粒裝碗，加少許鮮湯攪勻，加蛋清攪成稀糊狀，加味精、精鹽攪勻。2.湯鍋刷淨上火，加湯或清水，燒至八成開時，把脊茸放入汆熟，撈出盛入碗中。另起鍋加奶湯1000克，放白菜塊、蝦米、精鹽、味精燒開，下草菇，燒開撇去浮沫，點入米醋，起鍋裝入脊茸碗內即成。
1. 鍋中倒入色拉油燒熱，加入培根炒至出油；2. 再加入洋蔥炒至半透明狀；3. 依次加入奶油、麵粉炒成麵糊；4. 倒入高湯（適量）與麵糊攪勻煮沸；5. 再加入土豆煮約15分鐘，撒入鹽，再加入蛤蜊肉與鮮奶油即可。
1. 先把青蘿蔔由中心穿上一根竹筷子，再由蘿蔔的四周交叉切片狀，要切至蘿蔔中心的筷子；2. 然後將蘿蔔平放在案板上，用刀從蘿蔔的外皮片旋進去，即成網狀；3. 鯽魚刮鱗去腮開膛取出內臟洗淨，剞上交叉的花紋；4. 把魚放開水內片刻撈出洗一次；5. 青蘿蔔網用開水燙後投涼；6. 蔥姜洗淨，切成塊；7. 勺內放入少量熟豬油，用蔥姜塊熗鍋添上奶湯1000毫升，放入鯽魚、精鹽、黃酒、米醋、味精，把蘿蔔網蓋在魚上面，蓋嚴勺蓋，用旺火燉15 分鐘，倒在湯盆內即成。
1. 將每個金錢鮑魚切片，每片裡與面均刀尖剞上相反方向的斜紋；2. 冬筍尖切成片；3. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒熱，將冬筍片下鍋過油1分鐘；4. 潷去油，回鍋後，倒入奶湯250克、鮑魚，加入醬油、味精燴至汁濃稠時用濕澱粉勾芡，裝入湯盤即成。
1.先將雞肉煮熟撕成細絲；鍋坐旺火加涼水，下白豆腐乾煮到八成開，移文火煮透（約6分鐘）後撈出晾涼。豆腐乾壓上木板，加個較重的東西壓2小時，取出切成極細的絲，用開水燙3次去掉豆味，撈出瀝干。2.炒勺坐旺火加豬油燒熱，略煸姜（切末）後加雞湯、豆腐乾絲、鹽、味精、湯沸撇去浮沫，加牛奶煮沸後倒入盤，淋雞油並撒上熟雞絲、火腿絲、豆苗等即成。
1. 選用經洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米長的象眼片；2. 姜洗淨去皮，切成大片備用；3. 選用一隻500 克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開後撈起；4. 用刀後跟從龜的背腹之間剁開剖成兩半，除去內臟、沖淨血水；5. 龜肉放入開水鍋裡略汆撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗淨，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內；6. 將火腿片蓋在龜肉上，加入薑片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90 分鐘取出，揀出薑片，淋上雞油即成。
1. 魚去鱗、腸雜，加酒、鹽略漬；蔥洗淨切末；姜切片。冬筍洗淨切片。 2. 爆香薑片，入筍片翻炒，加水，沸後入魚，加酒、鹽適量，文火燜至40分鐘，至湯呈奶白色，撒上火腿末、蔥花，淋上豬油。
1. 將花椰菜洗淨，切成小朵；2. 放入鍋內，加適量水和少許鹽煮沸數分鐘至熟撈出；3. 鍋內放入黃油燒化，倒入麵粉炒至黃色出香味；4. 慢慢地添入雞湯、蛋黃和奶油攪拌均勻，用小火煮至微沸；5. 食用前放入煮熟的花椰花，加入精鹽調好口味即可。
1.清除凍菌蔸上的泥沙，撕去面上一層皮並洗淨，放入沙缽內上籠蒸熟，取出後斜片成2厘米寬的條。2.小白菜摘去邊梗和葉，將小苞洗淨待用。3.食用時，將豬油燒到六成熱，下入白菜苞煸炒一下，再倒入漏勺內瀝油，另外將奶湯1000毫升放入鍋內燒開，下入白菜苞、凍菌、鹽、味精和胡椒粉，燒開並調好味，撇去泡沫，裝入湯盤內，放雞油即可。
1. 將羊肉橫刀切片；2. 南薺洗淨去皮切片；3. 黃瓜切片；4. 姜切細末，蔥切寸長絲；5. 羊肉片加鹽、味精各少許克抓勻入味，用蛋清將澱粉10克?開，將羊肉片上漿；6. 用碗放入牛奶、味精、精鹽各少許，蔥絲、薑末、南薺、黃瓜片；7. 再將澱粉20 克用水?開，一起倒入牛奶碗內加少許高湯，調成白色芡汁；8. 炒勺上火，倒入花生油，燒至油溫四五成熱，將漿好的肉片抓散下勺，用筷子撥散，用手勺推動滑油，滑好後倒入漏勺潷油；9. 炒勺再上火，留底油10克倒入滑好的肉片，再將碗芡調勻倒入勺內，用手勺推動兩下，淋入雞油，出勺裝盤即成。
1. 將魚頭去掉鱗、鰓，洗淨後用黃酒、精鹽醃約30 分鐘，取出洗淨濾干；2. 將豬肉、冬筍切成薄片；3. 水髮香菇去蒂，大的改切成小塊；4. 蔥白切段，餘下蔥和姜拍破；5. 豆腐切4 厘米長、2 厘米寬的條，盛入盤中；6. 炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，將魚頭下鍋煎至兩面金黃，再下蔥、姜、冬筍片、豬肉片、冬菇、清水250毫升、精鹽燒開，撇去泡沫；7. 再倒入砂鍋內煮10分鐘，然後放入雞湯500毫升燒開，加上蔥段、味精、雞油，置小火爐上，下入豆腐即成。
1.活鮑魚去殼搓洗乾淨，用開水焯出，放盆中加蔥、姜、奶湯（沒過鮑針）克入籠蒸一小時至鮑魚爛軟，將鮑魚分盛入10個湯盅。 2.勺中加奶湯燒開，調好味，分倒入盛鮑魚的10個湯盅內，隨帶香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌。
1.用少量澱粉加牛奶調成白汁，雞肉剁成肉泥，然後將白汁、雞肉泥、蛋清混合調勻待用。2.西紅柿洗淨、去籽，切成小丁。3.鍋裡放肉湯燒開，加入豌豆、西紅柿丁，再次燒開後將鍋離火。立即用一支筷子將雞肉泥從碗邊一點一點地撥入鍋裡，撥出的雞肉泥團猶如豌豆大小，待全部撥完後，再將鍋移火上燒開，然後將剩餘的澱粉用清水調成汁放入鍋裡，再放入味精、鹽、雞油，煮開即成。
1. 將鱖魚宰殺治淨，脊背下面順著改成花刀，把魚肚兩側順著切下兩條，魚頭、魚尾也切下待用，都用開水燙一下；2. 香菇去蒂，洗淨，切成圓片，呈魚鱗形；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；4. 木耳去蒂，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；5. 胡蘿蔔洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；6. 蔥、姜洗淨，蒜剝去蒜衣，均切末；7. 把燙好的魚體立著放在盤中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚的前部對好，魚頭前部翹起，魚尾扁著擺在魚後面對好，魚尾後部翹起，使魚頭、體、尾形成一體；8. 把切好的香菇、玉蘭片、木耳、胡蘿蔔配好顏色插在魚身上的花刀處，呈麒麟狀；9. 將生雞脯肉砸成細泥，加入雞蛋清、高湯25毫升，?開後再加精鹽，攪成泥；10. 將雞蛋煮熟後去皮、順著切八瓣，蛋黃取出；11. 將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿蔔、香菇點綴一下，擺在鱖魚的魚膛兩側；12. 用雞湯25毫升、精鹽、味精、黃酒澆在魚身上；13. 將擺好的鱖魚上屜蒸15 分鐘取出，潷去水分；14. 勺內放入底油，燒熱後用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯750毫升，加入精鹽、味精，燒開後用濕澱粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。
1.將蔥、姜洗淨切塊備用；將魚尾用開水燙一下，放涼水盆內刮去黑皮洗淨，剞上交叉花刀，放入盤內，放上蔥姜塊，用精鹽、花椒水、紹酒、雞湯、豬油（15克），兌成清汁澆在魚身上，將魚上屜蒸熟，取出蔥姜塊，將湯潷入勺內；綠油菜葉取汁；澱粉加水調成芡汁備用。2.將雞蛋煮熟，剝去皮，用手做成果形，刷上綠油菜葉汁和紅色素，插上樹枝做蒂把，碼入魚盤四周。 3.將勺內湯燒開，放入牛奶，用濕澱粉勾芡，放入明油，澆在魚身上。 4.將葡萄葉放在盤邊上，放上雕成的蛋果魚字樣即成。
1. 豌豆洗淨泡發後放入鍋內煮制熟爛；2. 淨盆上放粗孔籮，把豌豆倒入籮內，用淨勺往下推、擠、壓、按，製成豌豆泥，濾入盆內備用；3. 燉鍋內放奶油湯，用罐頭原汁把豌豆泥?開，倒入湯內，燒沸即成，把湯盛在熱湯盤內，撒上麵包屑，趁熱食用。
1. 火腿、香菇均切丁；2. 將嫩雞斬去爪，在頸部右側直割1刀（刀口長約6厘米），取出食囊、氣管和食道；3. 在宰殺的刀口處斬斷頸骨，在頸根部刀口處挖出雞頸骨（不能拉斷頸皮）；4. 用鋒利小刀、順肩骨轉動往下剔剝，一邊剔一邊將雞肉連皮往外翻剝，到翅膀骨時，先割斷翅根與胸骨間的骨臼，再順著背骨、肋骨到腿骨，自上而下邊剔邊將雞肉連皮往外翻，剔下尾骨，取出雞翅的主骨（翅尖骨不取），使雞的全身完全與骨（包括全部內臟）分離，然後將雞身翻轉恢復原狀，待用；5. 蓮子用沸水泡過，去皮，捅出蓮心（蓮子保持完整），洗淨，加入香菇丁、熟火腿丁、鹽、味精一起拌勻，從雞肩刀口處灌入雞腹內，刀口用線縫合；6. 將雞頸皮打個結，放入沸水鍋中煮3分鐘取出，用水洗淨，放在品鍋中（背朝上），加入蔥結、黃酒7克；7. 將鍋上籠用旺火蒸2小時取出（潷出湯汁待用），去掉蔥結，拆去縫合的線，放在大腰盤中（雞腹朝上）；8. 將牛奶倒入炒鍋中，加入原湯汁、鹽、味精、黃酒、燒沸後立即加入調稀的濕澱粉勾成薄芡，淋入熟雞油，起鍋澆在雞身上即成。
1.提前把雞肉洗淨煮熟備用；熟瘦火腿、去殼洗淨的冬筍、泡發的蝦米、蘑菇和雞肉均切成黃豆大的粒；蔥切成花。 2.雞蛋去黃用清，加入牛奶、冬筍、蝦米、蘑菇、雞肉、豌豆、鹽、味精、胡椒粉和適量的濕澱粉攪勻成稀汁。 3.食用時，將豬油燒到六成熱，下入兌好的汁，用瓢不停地炒，炒熟後裝入盤內，撒上火腿和蔥花，淋雞油即成。
1.將鴨洗淨，切開背，去掉嘴、腸，敲斷四柱骨。將火腿切成5粒，豬肉切成6塊。荔枝去殼去核，切成兩半。將荷花瓣摘下，折疊好。先將荷花瓣放入開水鍋內略瀝（稍煮）後撈起，放入鴨1分鐘取出。2.將火腿、豬肉、鴨、姜（切片）、蔥（切段）、鹽、料酒及開水放入缽內，放入蒸籠中蒸90分鐘，去姜、蔥，把鴨取出，去掉胸骨、鎖喉骨，撇去湯麵浮沫，用淨布將原湯過濾留用。將鴨放回缽內（胸向上），倒入原湯、清湯，入蒸籠中蒸30分鐘後，放入荔枝、荷花瓣，蒸10-20分鐘後取出，放入味精食用。
1.將魚肚片成厚大片，放入開水裡汆一汆，撈出；蔥、姜切末；水澱粉（澱粉5克加水5克）調成芡汁；冬菇泡水切片；冬筍切片備用。2.用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上酒、清湯，再放進魚肚片用溫火煨一煨，潷去湯。3.將雞肉去皮去筋，用刀背捶成細泥，放在小碗裡，加上鹽、清湯各少許調和，再加上牛奶調和。 4.用淨鍋，起旺火下清湯、鹽、酒、味精、魚肚片、冬菇片、青菜心、筍片、熟火腿片燒開，將調好的小碗雞泥倒進，見雞泥已裹在魚肚片上，湯成奶白色，即用濕澱粉下鍋勾薄芡，澆上雞油，起鍋裝盤。
1. 將水發海參用刀豁開成一大片，洗淨後摁平，片成薄片，越薄越好；2. 將海參片放在開水中焯一下，立即撈出，放在燒開的200毫升的奶湯中，加入黃酒5克、精鹽，再汆一下撈出，倒去奶湯不要；3. 將葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩莖，洗淨泥沙；4. 將熟豬油放入炒鍋內，用旺火燒到七八成熱，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶湯200毫升，稍煮一下，約3 至4 分鐘，用漏勺撈出，擠去湯汁，將葵菜抖散，放在大碗中；5. 將湯勺放在旺火上，倒入奶湯1000毫升，下入黃酒10克、精鹽，再放入汆過的海參片，待湯燒開後，加入味精、胡椒粉，然後起鍋倒在葵菜上，淋上熟雞油即成。
1. 將剔刺、去皮的平魚肉洗淨，放在案板上；2. 用刀先片成厚1.2厘米的片，再切成窄長條，最後切1.2厘米的方丁，裝在碗內；3. 用清水浸泡變白，潷去水，放入少許鹽、雞蛋清和濕澱粉，抓勺上漿；4. 將鍋架在火上，放入多量清水(約500克)和少許醋，燒開；5. 放入漿好的魚丁汆2分鐘左右，撈出，用涼水浸涼後控淨水；6. 將鍋架在火上，放油40克燒至七八成熱，下入蔥段、薑末、爆香味，隨即放入少量湯清湯和料酒，燒開；7. 滾燒1～2分鐘，撈出蔥段、薑片，放入鹽和魚丁，改用小火燒炕至湯汁不多時，倒入牛奶，燒開；8. 再放入味精和剩餘的料酒，推勻，用濕澱粉勾芡，淋入蒜汁和少許明油，翻勻，盛在盤內即可。
1. 將豬臀尖肉片成2.5 厘米厚的大片，在兩面每隔0.5 厘米剞上花紋，改切成2.5 厘米見方的塊；2. 豬肉塊用雞蛋清、濕澱粉、精鹽等上漿入味；3. 火腿切成長3.5 厘米、寬1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；4. 冬筍削皮，洗淨，切成長3.5 厘米、寬1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；5. 油菜心洗淨，一劈為二；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，片成兩半；7. 火腿、冬筍、油菜心、香菇均放入沸水中焯過；8. 鍋內放清水l000毫升，沸後下入肉塊，再沸時撈出，放碗中；9. 肉塊內再加蔥段、薑汁、食鹽、奶湯500毫升，入籠蒸熟，肉塊即成核桃形；10. 取出潷去湯汁，去掉蔥段，扣入湯盤內；11. 炒鍋內放入蔥油，中火燒至七成熱時，放入奶湯燒沸，加精鹽、薑汁、蔥椒料酒調好味，撒上各種配料，用濕澱粉勾芡，澆在核桃肉上即成。
1. 將雞肉洗淨，切成塊；2. 雞肉塊下入沸水鍋內燙一下取出；3. 鍋內放入黃油燒化，放入麵粉炒至黃色並發出香味，添入滾沸的雞清湯調勻；4. 加入蛋黃、奶油、雞塊和精鹽，用小火煮即可食用。
1. 將大黃魚去鱗、去鰓，在臍眼處開口去內臟，洗淨，瀝干水，在兩面背肉上用刀分別剞兩個斜十字紋；2. 把芥菜（雪菜）梗切成段；3. 淨筍肉切成柳葉片待用；4. 炒鍋上火，用油滑鍋後，放豬油燒到七八成熱時，放入黃魚，略煎後再翻煎另一面，接著烹入黃酒，加蓋燜一下；5. 再加入清水1000毫升，用旺火燒開，再蓋上鍋蓋，移到小火上燜10 分鐘；6. 燜至湯如白奶，魚眼凸出、剞紋綻裂時，加入芥菜梗段、筍片、蔥結、精鹽，用旺火燒開，再加味精，盛入大湯碗中即成。
1.把魚放在開水內燙一下撈出，刮去全身的浮皮，再用水洗淨，剞上交叉的斜刀口。2.豬肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬筍切成片；蔥、姜切成塊。 3.勺內放油，用蔥、姜塊熗鍋，添湯後放豬肥膘肉，加入精鹽、味精、醋、紹酒、花椒水，再放入魚，用勺蓋嚴，用慢火燉十分鐘，取出肥膘肉、蔥姜塊，放入冬菇、冬筍調好味，撇淨浮沫，淋上明油，盛入魚罐子內即成。
1. 豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗乾淨；2. 蔥、姜分別洗淨，蔥切段，姜切片，均拍松；3. 將干貝剝去老筋沖洗乾淨；4. 洗淨的干貝放入蒸碗中，加入料酒5 克、蔥、姜（各5 克）、雞清湯150毫升，上籠屜蒸爛；5. 蒸爛後下籠揀出蔥姜塊，潷出原蒸湯留用；6. 將雞蛋清倒入大碗內，再倒入鮮牛奶，邊倒邊用筷子順時針方向攪拌均勻；7. 然後加入精鹽5 克、味精少許、水澱粉5 克調拌均勻；8. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油，待油燒至五成熱；9. 倒入調好的鮮牛奶，並用手勺不停地推動，使之不粘鍋底；10. 待鮮牛奶蛋清浮出油面時，起鍋倒入漏勺內，控淨油；11. 將豌豆苗放在漏勺內上；12. 炒勺上旺火燒熱，倒人熟豬油25 克，油熱後下入蔥姜（各10克）炸至呈金黃色；13. 烹入蒸乾貝的湯，待湯開後撈出蔥姜，撇淨浮沫；14. 加入料酒20 克、精鹽5 克、味精少許、白糖，下入蒸好的干貝，稍炒片刻；15. 用水澱粉10 克勾芡，然後馬上倒入滑好的鮮奶及豆苗，晃動幾次鍋使其入味；16. 起鍋大翻勺，使干貝朝上，淋熟雞油盛於盤中，即可上席。
1. 將鮮蘑菇沖洗乾淨，用紙巾拍干，取小半切條，餘下切碎；2. 洋蔥切碎；3. 香菜切段；4. 湯鍋內放入黃油和蘑菇條，邊燒邊攪，至蘑菇呈微棕色撈出；5. 將切碎的蘑菇在剩餘的黃油中炒軟，拌入麵粉、精鹽和胡椒，用小火煮1分鐘；6. 添入雞湯和適量水，再用大火煮開1分鐘；7. 加入混合酒和蘑菇條，撒上香菜段即成。
1. 鮮魚刮鱗，挖鰓去內臟洗淨，剞柳葉花刀；2. 剞好的魚用鹽、料酒、花椒、醬油、蔥段、薑片，拌醃15 分鐘；3. 濕澱粉、雞蛋調成糊；4. 醃好的魚掛雞蛋糊；5. 掛好糊的魚入六成熱油鍋炸金黃色（色不能深）；6. 把炸好的魚放入烤盤中，加入湯250毫升、鹽、料酒、胡椒粉、蒜瓣；7. 再把胡蘿蔔洗淨，切片擺在魚上，蓋上白菜葉入烤爐；8. 將各料拼擺好的魚入200℃爐溫烤15 分鐘，去掉胡蘿蔔，白菜及小料，魚裝入盤中，原湯備用；9. 湯鍋上火，加入黃油小火燒熱，下入洗淨切塊的蔥頭，用微火炒香至稍變黃去蔥留油；10. 再下入麵粉炒黃出香時入高湯500毫升?開，再把湯回火上加入烤魚原汁、鹽、白糖、胡椒粉、香葉，小火燜濃，調牛奶入鍋，燒至濃厚澆在魚上，再入烤爐，烤2 分鐘即成。
1. 熟瘦火腿切成約1.5 厘米見方的小粒；2. 雞肝切成長、寬各2 厘米的片；3. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水；4. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至四成熱，放入蝦仁、雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油；5. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的干澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌勻；6. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆，再下油，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2 次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油，炒勻上碟。
1.將雞蛋清打勻，加牛奶250克、味精和少許濕澱粉拌和，倒入二成熟的豬油鍋內，用勺推動，直至牛奶、蛋清結片浮起，倒入笊籬中瀝油。2.雞肝洗淨，切成米粒大小，拌上料酒、精鹽、澱粉，醃10分鐘。3.鍋上火，加入豬油，燒至五成熱時下入薑片爆香，再下入醃好的雞肝米滑熟後起鍋。4.鍋同剩餘油，倒入牛奶50克，下味精調好味，用濕澱粉勾琉璃芡，然後加入牛奶蛋清結片、熟肝米，撒上蔥花起鍋即成。
1. 將菠菜擇洗乾淨，用沸水燙軟，控淨水分切成末；2. 雞蛋煮熟去殼切成片；3. 鍋內放入雞湯煮開，加油炒麵粉調勻；4. 再加入精鹽、豆蔻粉、胡椒粉調好口味；5. 倒入菠菜末煮至微沸，放入奶油調勻；6. 湯盤內放上雞蛋片，盛入煮好的湯即可食用。
1. 將雞肉大骨剔去，放入沸水鍋中稍汆，去掉血水撈出，切成每塊約40克重的四方塊；2. 馬鈴薯（土豆）去皮洗淨，削成長3厘米的蛋形，下油鍋炸熟，撈出；3. 沙鍋放在微火上，倒入肉清湯（500毫升）、雞肉，加入精鹽、味精、黃酒，煨1小時至軟爛，然後加入過油馬鈴薯，再煨10分鐘；4. 將雞肉和馬鈴薯撈入扣碗，舀入煨汁少許，再上籠屜用旺火蒸15分鐘取出；5. 將湯汁潷入沙鍋，然後將雞肉等扣入湯盤；6. 炒鍋置微火上，舀入熟豬油燒至四成熱，將鍋端起，放入麵粉迅速翻炒至熟，加入牛奶勾芡，再將炒鍋中的全部煨汁倒入，調成白汁；7. 炒鍋放回旺火上，白汁煮沸後澆在雞肉上即成。
1. 將鰻魚（河鰻）宰殺後剁去頭、尾，除去內臟，切成圓片，放入沸水中略燙，撈出備用；2. 水發冬菇、熟火腿分別切成長方片；3. 青菜心從中間劈開，切成段；4. 冬菇片和青菜心（油菜心）段一同入沸水中略燙撈出；5. 將炒鍋置於中火上，加入蔥油燒熱，倒入奶湯（500克），加入精鹽、料酒、鰻魚片、冬菇片、薑汁和清水；6. 待燒沸後撇淨浮沫，改用小火燉20分鐘左右；7. 放入青菜心段、味精，倒入大湯碗內，撒上熟火腿片即可。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，注意取內臟時不要碰破魚膽（以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦），洗淨備用；2. 將初步加工好的鯉魚剁去1/3 的胸、背鰭，修裁好尾鰭，沖洗乾淨，兩面解成瓦壟形花紋；3. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至四成熱，將魚和蔥、姜放入，煎燒；4. 待兩面煎勻、煎黃，隨即添入清湯750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火煮至湯濃，下入精鹽、醬油、味精、黃酒、湯沸起鍋，盛入魚盤內；5. 圓白蘿蔔去皮、洗淨、切成細絲；6. 根據食客口味，在魚出鍋前撒上蘿蔔絲；7. 成菜上桌外帶椒鹽碟。
1. 將南瓜洗淨，然後對半切開，挖出爪瓤；2. 把其中一半作為南瓜盅，上籠蒸5分鐘；3. 將剩餘南瓜取一部分去皮切成小塊，備用；3. 百合洗淨；4. 用適量椰汁、淡奶油，清湯將南瓜塊、百合、玉米粒煮開，並用鹽、味精調味；5. 把攪拌均勻的南瓜肉、百合、玉米粒盛入南瓜盅中；6. 將南瓜盅放入鍋中蒸2分鐘即可。
1.將鯉魚刮去鱗，剔除鰓，剖去內臟，刮去黏膜，沖洗乾淨，在魚身兩側打花刀，放在沸水鍋中燙一下，撈出，瀝水；蔥切段；姜切片；豬肉洗淨，切片。2.炒鍋置火上，放入豬油燒熱，下入蔥段、薑片、炒出香味後下入高湯100毫升、料酒、精鹽、味精、豬肉片，燒沸後撇去浮沫，把魚放入，用中火煨燉20分鐘，再加入牛奶，燒沸後嘗好口味，即可出鍋食用。
1. 將鯽魚去鱗、去內臟洗淨；2. 蘿蔔切絲3. 豌豆苗、蛤蜊洗淨；4. 大蔥洗淨切花；姜洗淨切片備用；5. 將蛤蜊放入沙鍋底部，再放入鯽魚、蘿蔔，加入適量清水、蔥花、薑片，用旺火燒開；6. 打去浮沫，用慢火燉至熟爛；7. 加入鹽、料酒、胡椒粉調味，撒上豌豆苗即成。
1. 把甘藍去根和老葉，洗淨；2. 切成2厘米見方的塊，用開水燙一下，撈出投涼，控淨水；3. 鍋洗淨刷乾淨，放火上，倒入奶油，下甘藍塊，炒至微黃色；4. 撒上鹽與胡椒粉拌勻即可出鍋。
1. 把白菜支葉切成1.5厘米寬、5厘米長的塊；2. 炒鍋加熱放豬油，油溫達到七成熱時；3. 將白菜塊下鍋炸1分鐘左右，見白菜塊四周呈米黃色時撈出，控淨餘油；4. 原鍋留油25克，放入薑末熗鍋；5. 倒入炸好的白菜、牛奶、海米、精鹽、味精和少許鮮湯，用文火燜之；6. 待汁少時放火腿末，用澱粉攏芡，芡熟後翻鍋淋麻油出鍋裝盤即成。
1. 魚唇提前發好，洗淨，備用；2. 將水發魚唇洗淨下沸水鍋，加生蔥結、生薑片、料酒煮20 分鐘撈出（去蔥姜）切成4×2.5 厘米的塊；3. 豬排骨斬成塊與魚唇塊一起放在竹箅上，放入砂鍋，加骨湯1000毫升、精鹽、料酒25 克用小火煨至汁粘、魚唇入味時起鍋，揀去排骨塊；4. 炒鍋置小火上，下花生油燒熱，放入麵粉，用炒勺研磨至乳白色；5. 將煨好的魚唇連同煨汁一起倒入炒至乳白色的麵粉中燒沸，加精鹽、味精調味後起鍋裝盤，撒上胡椒粉、火腿末即成。
1. 將排骨洗淨，剁成四厘米長，三厘米寬的段，下沸水鍋焯燙後撈出，沖洗乾淨；2. 小白菜洗淨，去根部，一切兩段；3. 蔥切段；姜切塊，用刀輕輕拍松備用；4. 鍋上火燒熱，加少許底油，用蔥段，姜塊熗鍋，烹紹酒，下排骨，添湯；5. 旺火燒沸，撇淨浮沫，倒入陶器，轉小火慢燉至接近成熟；6. 下小白菜放精鹽、味精調口，再燉至排骨酥爛脫骨，裝碗上桌即可。