貢淡魚翅
主料：魚翅(干)200克 淡菜（干）50克
辅料：火腿20克 冬筍20克 雞肉20克 油菜心12克
调料：鹽5克 味精2克 黃酒30克 胡椒粉1克 雞油30克 姜20克 豬油（煉製）50克 小蔥20克
做法：
1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反覆泡、刮兩次，直到沙淨；2. 將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可； 3. 貢淡洗淨，用熱水浸泡1 小時，摘去腸雜，洗淨泥沙，放碗內加蔥段、薑片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；4. 火腿切成長方塊；5. 冬筍去皮，洗淨，切成柳葉片；6. 雞肉煮熟，切成長片；7. 油菜心切去葉尖，洗淨，根端削成橄欖形直劃上一刀；8. 將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續出兩次水，除去部分腥味；9. 再用清水浸泡後，放入大碗內，加入蔥段、薑片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；10. 鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；11. 鍋上火擦淨，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發出香味時，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；12. 接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開後移向小火燜；13. 油菜心投入開水鍋中燙一下；14. 將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。技巧：1. 貢淡加工先擇淨腸雜，加清水反覆漂洗，除去泥沙及異味；2. 魚翅漲發過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。在發料時，先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翅內，然後用冷水泡至回軟10～12 小時，放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內，加蓋放入鍋裡燜，這樣可避免開水翻滾時將魚翅衝擊破碎。老硬的可煙5～6 個小時，軟嫩的燜4～5 個小時。燜透後稍涼即可出骨燜1～2 個小時，至全部發透時取出。然後用清水洗淨，去掉異味即成為半成品。3. 魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。4. 貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。
贴士：魚翅與貢淡同烹，口味香濃，鹹鮮，醇厚，主料突出，配料紅綠相映，湯汁清澈，是徽皖高級筵席中的大菜。