醋椒魚
主料：鱖魚900克
调料：姜5克 香菜10克 胡椒粉3克 豬油（煉製）40克 小蔥10克 醋20克 黃酒10克 味精3克 薑汁5克 香油10克 鹽4克
做法：
1. 將活鱖魚一尾（約重900克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣；2. 然後在魚身的一面先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；3. 在魚身的另一面則剞成一字刀，即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨；4. 香菜洗淨清毒，切成長2厘米的段；5. 蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末；6. 將熟豬油倒入炒鍋裡，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味後，倒入雞湯，下入薑汁、黃酒、精鹽和味精；7. 這時，將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上），燒製；8. 待湯燒開後，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋香油即成。技巧：1. 普通宴席可選用草魚，烹製方法同上，鯉魚土腥味大，最好不用；2. 北京風味，魚不過油，清鮮爽嫩，別是一格。
贴士：1. 「醋椒魚」是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店備有幾個大木盆，養著許多活魚，專為烹「醋椒魚、醬汁活魚」等菜之用；2. 製作「醋椒魚」，鱖魚、草魚、青魚均可，但必須是活魚，講究現殺現做。