脆皮糯米雞
主料：母雞1500克
辅料：臘腸25克 糯米25克 火腿25克 雞肉50克 干貝15克 臘肉(生)25克 香菇（干）10克 蝦米25克 雞蛋黃100克 澱粉(蠶豆)50克
调料：白砂糖5克 花生油120克 味精1克 胡椒粉1克 黃酒50克 小蔥5克 香油5克 鹽5克
做法：
1. 在光母雞頸處剖開約5 厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內臟，用水內外洗淨；2. 糯米淘淨；3. 水髮香菇擇洗去蒂後，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3 厘米見方的粒；4. 水發乾貝捏散成絲狀；5. 蝦米用黃酒浸發；6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻；7. 再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；8. 將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1 小時左右，取出晾涼；9. 雞蛋黃放入碗裡攪打，再加入精鹽調和，塗遍雞的全身，撒上干澱粉；10. 鍋裡放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋裡，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出；11. 再改用旺火炸30 秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；12. 趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；13. 先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整隻雞形即可上桌。技巧：1. 上籠前，用鋼針在雞身周圍均勻地扎些孔，以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂；2. 上籠蒸1 小時左右，若蒸過爛，炸時不易成形；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油3000克。
贴士：1. 中國雞饌，歷史久遠，周代雞已列為六畜之一。《淮南子?說山訓》載「齊王食雞，必食其?，數十而後足。」戰國時《楚辭?招魂》中載有露雞。北魏《齊民要術》記有?雞。唐代有黃金雞。宋代有蒸雞。至清代，《隨園食單》、《調鼎集》、《清稗類鈔》等曲籍中均記載了多種雞饌佳餚。我國肉用雞有白羽及有色羽兩種，前者生長快，後者肉質好。名品有九斤黃、狼山雞、惠陽雞等，此菜若用當年肥嫩狼山雞製作，風味尤佳；2. 「脆皮糯米雞」製法獨特，火候、油溫運用巧妙，輔料眾多。