葵花雞凍
主料：母雞800克
辅料：花菇15克 金華火腿75克 雞蛋黃100克 青椒100克 豬肉皮100克
调料：料酒4克 味精5克 花椒7克 小蔥50克 姜25克 白砂糖1克 鹽15克
做法：
1. 取當年的雛母雞宰殺，去毛洗淨，用精鹽、料酒、花椒粒，淨蔥段、鮮姜，把雞醃4 小時後，用開水煮一下洗淨備用；2. 把鍋坐上火，放雞湯750毫升，下蔥段、鮮姜、精鹽、料酒、花椒粒，開鍋後下入雞，撇掉浮沫；3. 再移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋，以免湯渾；4. 雞煮熟後揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用；5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；6. 雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口；7. 青椒去蒂、籽，洗淨，切成象眼片；8. 把肉皮去毛，刮淨油脂切成小塊，汆煮一下用水洗淨，放到小鍋裡加500毫升雞湯，料酒，用小火把肉皮煮爛不要把湯煮渾；9. 煮爛過籮後，加味精、白糖備用；10. 取一個大碗，抹上一點油，把洗淨的花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平；11. 然後倒上肉皮湯，晾涼即存放冰箱內，走菜時扣到盤上，好似葵肉。技巧：1. 在汆煮雞時，以斷生為宜，不可時間過長；2. 在煮雞時，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要讓湯大沸，否則成品不透明；3. 肉皮採用蒸的方法，效果更佳。
贴士：1. 此菜將烹調好的熟料加入凍粉（又叫瓊脂或洋菜，是從海產石花菜、麒麟菜、江蒿菜中提取，常用於高檔宴席的冷葷中。）的膠質作用，使製品冷卻後凝結成形，凍粉使用量一般是：500 克主料加15 克凍粉；2. 此菜為江西夏令佳餚。