芹黃蝴蝶鱔
主料：芹菜100克 鱔魚100克
辅料：雞蛋清30克
调料：黃酒10克 大蔥5克 姜5克 大蒜（白皮）3克 鹽3克 味精2克 胡椒粉2克 醬油5克 花生油30克 香油5克 澱粉(玉米)8克
做法：
1. 把活殺的鱔片剪去頭尾用揩布抹淨體表粘液，洗淨，用斜刀法批切成2厘米寬的鱔片，用黃酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清、干澱粉拌勻上漿；2. 蔥切絲，姜切末，蒜搗碎成泥待用；3. 將芹菜梗切成3厘米長的段，用沸水燙至斷生，再用冷水激涼，待用；4. 燒熱鍋，放生油，用大火燒至油六七成熱時，放鱔片迅速攪散，使其受較高油溫之熱，捲起成蝴蝶形片，倒出瀝油；5. 原鍋內留少許油，燒熱後，下蔥絲、薑末、蒜泥煸出香味，再把鱔片放入爆炒，隨即放黃酒、醬油、白糖、細鹽、味精及湯水適量，炒燒至入味，再加芹梗，翻炒至滷汁收濃，下水澱粉勾少許芡汁，再撒上胡椒粉，麻油即成。技巧：1. 芹梗必須選黃嫩色的葉梢，焯水要用大火沸水，快速地燙一下，立即取出，放入冷水中激涼，以保持脆性的清香；2. 鱔片要用高溫油爆，以殺腥，而且高溫可使鱔肉翻捲，形美又入味。
贴士：鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。