干炸羊肉丁
主料：羊肉(瘦)750克
调料：植物油80克 鹽5克 味精3克 辣椒油50克 料酒25克 香油25克 花椒1克 大蔥15克 姜15克 辣椒(紅、尖、干)2克 香菜25克 白砂糖5克
做法：
1.將羊肉片去筋膜，用清水洗淨，切成2.5厘米見方的丁塊放入鍋內，加清水、蔥段5克、薑片10克、少量料酒用旺火燒沸，轉文火燜煮，熟爛後用漏勺撈出，濾干水分待炸。2.取一隻鐵鍋，倒入花生油，油燒至七成熱時放入羊肉丁，文火炸呈金黃色時倒入漏勺瀝干油。3.小碗內放入辣醬油、精鹽、味精、白糖、料酒、香油、花椒末調成佐料；干椒切成段，剔去辣椒籽；香菜擇洗乾淨清潔，冷開水過一下，切成細末，放入另一小碗。4.鍋放爐上，倒入少許油燒熱，放入干椒段、蔥末、薑末煸炒後倒進佐料和羊肉丁翻炒幾遍，入味後用旺火收汁，出鍋裝盤，淋入麻油，撒上香菜末。技巧：因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。