白露雞
主料：雞胸脯肉75克
辅料：雞蛋清150克 鯔魚50克 澱粉(蠶豆)10克 胡蘿蔔25克
调料：黃酒10克 牛奶15克 味精2克 雞油30克 鹽2克 香菜10克
做法：
1. 把雞脯肉洗淨，煮熟，片成薄片，越薄越好；2. 胡蘿蔔洗淨後刮去外皮，去掉黃心，再剁成碎末；3. 雞蛋清放在碗裡，用筷子朝一個方向不停地抽打，直到打起泡沫、並能直立起筷子為止；4. 將梭魚宰殺治淨，取淨肉砸成細泥，加入濕澱粉、牛奶、黃酒5克、精鹽、調勻；5. 再倒入打成泡沫狀的雞蛋清，加放熟雞油，攪勻成魚肉泥；6. 把雞肉一片挨一片地放在籠屜布上擺成正方形，上面撒上干澱粉，攤上魚肉泥，再把胡蘿蔔和香菜葉分兩行擺在上面；7. 擺放好後用旺火蒸15分鐘，取出晾涼；8. 然後切成長5厘米、寬1.3 厘米的長方塊，面朝上擺在湯盤內上屜蒸熱；9. 將雞湯放入炒鍋內，再加入精鹽、黃酒5克，用旺火燒開，下入味精、熟雞油攪勻，澆在雞肉塊上即成。技巧：1. 盛蛋清的碗必須潔淨，不能帶生水，用抽子朝一個方向攪打，泡沫先大後小，直至白如奶油狀，插入筷子，直立不倒即成；2. 蒸雞肉的時間不宜過長，10 至15 分鐘即可。
贴士：「白露雞」為清?宣統年間御廚鄭大水所創，後來傳至北京著名的清真飯館「西為順」再後又由已故名廚楊永和將此菜傳到鴻賓樓清真飯莊，成為該店的名菜。「白露雞」是一道湯菜，雞肉軟嫩，湯味香醇，因其顏色潔白素雅，喻「露凝而白也，」故名。